Анализ состава и пищевой ценности макаронных изделий. Изучение технологии производства макарон, их классификация. Рассмотрение требований к качеству дефектов изделий. Анализ маркировки, органолептическая оценка. Определение калорийности и усвояемости.
Аннотация к работе
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров. Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки). 1): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см. Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис.Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Повышение влажности изделий может происходить изза отпотевания продукции в результате перепада температур. Прогоркание макаронных изделий, прежде всего, становится заметным в изделиях в добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. Цвет изделий-однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый-для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты).Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.Наименование продукта Макаронные изделия группы А высший сорт Макаронные изделия с овощными добавками группа А высший сорт Макаронные изделия группа В высший сорт Состав продукта Мука в/с, из тв. пшеницы, вода, без пищевых добавок и красителей Мука из тв.сортов пшеницы, обезвоженные томаты, обезвож. Рекомендации по применению Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 100г макарон на 1 л воды. Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 100г макарон на 1 л воды. Довести до кипения и варить на умеренном огне 12 мин Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 1:10.варить до готовности слегка помешиваяЦвет Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Вкус Без постороннего вкуса Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса соответствует Запах Без постороннего запаха Свойственный данному изделию, без постороннего запаха соответствует Форма Соответствующая типу изделий Соответствующая типу изделий соответствует Цвет Соответствующий сорту муки, без следов непромеса, окрашенные зеленым и красным Соответствующий сорту муки, без следов непромеса, с овощными добавками Соответствует Высшему сорту2) Определяем Ккал жиров 3) Определяем Ккал углеводов 4) Определяем теоретическую Ккал на 100 грамм 5) Определяем практическую калорийность на 100 грамм 6) Определяем усвояемость продукта из расчета 100 грамм.Поэтому с ростом доходов макаронные изделия вытесняют из рациона более дорогими продуктами либо потребители делают выбор в пользу качественной брендированной пасты из среднего сегмента.
План
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика макаронных изделий
1.1 Химический состав, пищевая ценность
1.2 Технология производства макаронных изделий
1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий
1.4 Дефекты
1.5 Требования к качеству
1.6 Упаковка, маркировка, хранение
2. Практическая часть
2.1 Анализ маркировки по ГОСТУ 51074-2003
2.2 Органолептическая оценка 3 образцов макаронных изделий разных производителей
2.3 Определение калорийности 100 граммов продукта и его усвояемостью организмом
Заключение
Литература (источники)
Приложение. Показатели безопасности макаронных изделий