Ассортимент и товароведная характеристика копчено-колбасных товаров. Сырье для производства колбасных изделий. Основные дефекты и показатели качества колбас. Технологическая схема производства копченых колбас, их химический состав и пищевая ценность.
Аннотация к работе
Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопченые и варено-копченые колбасы занимают около 27%. При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования: Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.Для обеспечения нормальной деятельности предприятия имеются: торговый зал, подсобные, административно-бытовые помещения, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. Приемка товаров по количеству качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Объектом исследования является торговый ассортимент копченых колбас, реализуемых в магазине, объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас следующих наименований: - образец № 1: колбаса полукопченая «Краковская», высший сорт, изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ГОСТ 16351-86), партия 320 кг. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона. Для этого каждую объединенную пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб.Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы: - Копченые колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счет использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса; Качество копченых колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей.