Состояние рынка молока в России. Органолептические свойства молока, его пороки и причины их развития. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование питьевого молока. Анализ структуры ассортимента и потребительских предпочтений кисломолочных продуктов.
Аннотация к работе
Министерство образования Омской области Бюджетное образовательное учреждение Омской области среднего профессионального образования «Торгово-экономический колледж им. ПЦК «Технология продуктов питания и потребительских товаров». ДОПУЩЕНА К ЗАЩИТЕ«Молоко, - писал академик И. П. Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца, почек и других органов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.Россия входит в десяткумировых потребителей молока и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Объем потреблениямолока в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет. В краткосрочной перспективе производители на рынке молока не предвидят увеличения объема рынка и скорее прогнозируют возможный незначительный спад изза кризиса возможных сокращений доходов частных граждан. В тоже время, принимая во внимание низкий уровень потребления молока в целом по России и отдельно в крупных городах: Петербурге, Москве, Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове и Нижнем Новгороде, эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как долгосрочную возможность для увеличения емкости рынка и объема потребления молока.Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир - в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме. Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество-диаметром 2-3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В молоке они представлены преимущественно казеином (2,7 %), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями. Альбуминотносится к простым белкам - протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле в молоке содержится около 0,4-0,6 %.Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. Титруемая кислотностьявляется важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер. На долю белков приходится 3-4 °Т от общей титруемой кислотности молока. Активная кислотность (РН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока.По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать, требованиям (табл. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.Пороки молока - отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения. Творожистое Молочнокислые и другие микроорганизмы (накопление сычужного фермента); Бактерии из группы кишечной палочки; Мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке ). Бродящее (пенистое) Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы. Излишне желтое Микроорганизмы вырабатывающие желтый пигмент; Гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы; Примесь молозива; Корм; Медикаменты. Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока.Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки - пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов. Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах. Питьевое молоко-пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. АНАЛИЗ РЫНКА, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА
1.1 Состояние рынка молока в России
1.2 Потребительские свойства молока
1.3 Физико-химические свойства молока
1.4 Органолептические показатели молока
1.5 Пороки молока и причины их возникновения
1.6 Ассортимент питьевого молока
1.7 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование питьевого молока
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ I
ГЛАВА II. ХАРАКТЕРИСТИКА ГИПЕРМАРКЕТА «O"КЕЙ» И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ