Товароведная характеристика конфет - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 66
Химический состав и пищевая ценность, сырьё для производства конфет. Классификация конфетных изделий. Анализ факторов, формирующих качество продукции в процессе производства. Упаковка, маркировка и хранение. Характеристика возможных дефектов конфет.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:




Аннотация к работе
1. Химический состав и пищевая ценность, сырьё для производства конфет 2. Методы исследования качества конфет Заключение Список использованных источников Приложение Введение Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками. Основным сырьём для изготовления конфет являются сахар, патока, фруктово-ягодное пюре, молоко, ядра ореховидных плодов. В связи с тем, что проблема качества пищевых продуктов в нашей стране приобретает чрезвычайную актуальность, необходимость проведения оценки качества конкретного вида продукта является очевидной. Три тысячи лет назад древние египтяне смешали мед, инжир и орехи, и таким образом получились изделия, похожие на конфеты. Так, фабрика Ж. Бормана выпускала монпансье, на этикетках которого были помещены портреты русских писателей - Гоголя, Достоевского, Толстого - с цитатами из их произведений. Шоколадная конфета - конфета, содержащая не менее 25 % отделяемой части шоколада от общей массы изделия или не менее 9 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 4,5 % масла какао. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, углеводов - 50 - 90 %. Калорийность конфет глазированных шоколадом с желейными корпусами составляет около 359 ккал.; ассорти с пралиновыми начинками - 543,9 ккал.; с грильяжными корпусами - 489 ккал.; со сбивными корпусами - 413 ккал.; с помадными корпусами - 399 ккал.; пралине со слоями вафель - 533 ккал.; с комбинированными корпусами - 409,5 ккал. Для повышения вкусовых качеств конфетных масс рецептурный состав обогащают различными добавками: фруктовыми припасами, цукатами, цедрой, медом, жирами, сливками, дроблеными ядрами, какао, кофе, пищевыми кислотами, винами, эссенциями. Сахарный песок должен быть сладким, без каких-либо посторонних привкуса и запаха, сыпучим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет. Мед в среднем должен содержать 18 % влаги и 82 % сухих веществ. Яйца куриные должны быть свежими, без постороннего запаха, поврежденной скорлупы. По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов: - завернутые; - незавернутыми; - частично завернутые; - в коррексах из полимерных и других материалов; - отформованные в фольгу или полимерные материалы; По виду конфетных масс конфеты различают: - помадные ( «Буревестник», «Вечер», «Школьные», «Спорт», « Осенние», «Осень», «Цитрон-топ», «Черноморочка-топ», «Черёмушки-топ», «Детям-топ», «Молодёжные-топ», «Ромашка-топ», «Телёнок Борька вкус крем-брюле», «Молочное ассорти со вкусом арбуза» , «Молочное ассорти со вкусом кофе», «Молочное ассорти со вкусом лесного ореха»); - фруктово-желейные ( «Южная ночь» , «Рябиновая роща» и т.п); - сбивные («Птичье молоко», «Суфле», «Суфле Коммунарка вишнёвое», «Суфле-желе Коммунарка вкус яблока», «Суфле-желе Коммунарка вкус вишни», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-клубника», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-персик», «Желе в суфле Коммунарка вкус яблока», «Желе в суфле Коммунарка вкус вишни», «Желе в суфле Коммунарка вкус апельсина», «Желе в суфле Коммунарка вкус смородины», «Суфле Коммунарка шоколадное», «Суфле Коммунарка яблочное»); - кремовые («Коркунов» , «Трюфели», « Мечта», « Стрела», « Салют» и т.д.); - марципановые ( «Эльбрус», «Миндальные»); - пралиновые ( «Телёнок Борька с арахисом», «Спортивный стиль», «Снегири», «Бременские музыканты», «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка», «Берёзка», «Белорусские», «Арахисовые», «Кара-Кум», «Лявониха», «Любимая Алёнка», «Белочка», «Мишка на поляне», «Арахисовый карнавал», «Каприз», «Дубравушка»); - ликерные ( «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные», «Пиковая дама», «Беловежская пуща », «Дуэт»); - грильяжные («Грильяж восточный», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж», «Кунжут в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Грильяж на арахисе», «Метеорит», «Прометей»); - шоколадные ( «Коммунарка», «Минчанка»); - комбинированные («Мишка косолапый», «Мишка на севере»); - на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями («Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт») [16, с. При этом происходит образование мелких кристалликов сахара из охлажденного и перенасыщенного сахарного раствора, а так как в массу включаются мелкие пузырьки воздуха, которые являются центрами формирования кристаллов, то происходит активное формирование кристаллов. Конечной стадией формирования помадной массы является сильное загустение массы в результате образования большой массы кристаллов.

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы


Новые загруженные работы

Дисциплины научных работ





Хотите, перезвоним вам?