Технология производства кофе молотого, в зернах и растворимого. Причины возникновения дефектов и болезней кофе; меры их устранения. Расчет коэффициентов широты, полноты, новизны, устойчивости и рациональности как основных показателей ассортимента кофе.
1. Товароведная характеристика кофе 1.1 Классификация кофе Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах[8] Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет. Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7-2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый по-турецки. В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый. Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им. Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола - для молотого, и др.) Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Обжарка кофе является одним из самых важных факторов образования вкуса, цвета, аромата и крепости Таблица 1.1- Степени обжарки и их внешний вид Степень обжарки Вкус Наименование обжарки Темпе ратура обжарки Описание Внешний вид 1 2 3 4 5 6 Зеленое зерно 22 °C Необжаренный кофе.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
