Понятие картофеля как пищевого растения, его разновидности и формы клубней. Химический состав и питательность данного корнеплода, основные показатели и порядок оценки его качества. Сорта картофеля и их отличительные признаки, правила и сроки хранения.
Аннотация к работе
1. Химический состав и питательная ценность картофеля 2. Товарные сорта картофеля 4. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Клубни содержат в среднем · воды - 75,3% · сухого вещества - 24,7%, в том числе o крахмала - 17,5% o сахаров - 0,5% o белка - 1-2% o минеральных солей - около 1% o азотистых веществ (сырой протеин) - 2%; o клетчатки - 1%; o жиров - 0,1%; o титруемых кислот - 0,2%; o веществ фенольной природы - 0,1%; o пектиновых веществ - 0,6%; o прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) - 1,6%; Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. крахмал 14,2 г - балластное вещество 1,8 г Тиамин (B1) 0.08 мг Рибофлавин (B2) 0.03 мг Ниацин (B3) 1.1 мг Пиридоксин (B6) 0.24 мг Фолацин (B9) 16,5 мкг Аскорбиновая кислота (вит. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0-10 °С) - наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определённого уровня содержание сахаров остаётся постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется.