Факторы, формирующие ассортимент и качество (сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси) водки. Основные процессы, происходящие во время производства спиртного напитка. Особенности фальсификации (подделки), основные показатели качества и дефекты водки.
Аннотация к работе
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питанияВодка - крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешивания этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов, применяемого сорта спирта, водки делят на водки и водки особые, в отдельную группу выделяют водки для экспорта.Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки водно-спиртовой смеси. В формировании качества ликероводочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты - прежде всего лимонная, эфирные масла - розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и другие; натуральные красители - черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованный сахарозы), искусственные красители и армотизаторы. Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов «Люкс», «Экстра», высшей очистки.Фальсификация алкогольной продукции - изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков. Основными способами фальсификации водки являются полная или частичная замена питьевого спирта на дешевый технический, применение неумягченной воды, разбавление или полная замена напитка водой. При замене пищевого спирта техническим или водой фальсификацию можно определить органолептически. Если в водке присутствует больше 0,1% сивушных масел, то при ее растирании между ладонями появляется специфический запах, которого не имеет чистая водка.Образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. Он включает в себя определение внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)), цвета, аромата и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и водки особые. Согласно требований вышеуказанного ГОСТ по органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям (Таблица 1): Таблица 1 - Органолептические показатели Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; водки особые - мягкий вкус и подчеркнуто специфический ароматДефекты: негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки.