Описание пищевой ценности свежих плодов и овощей, их классификация и ассортимент. Изучение правил транспортирования и приемки овощей, факторов, влияющих на их сохранность. Рассмотрение показателей качества и методов их определения на примере картофеля.
Аннотация к работе
Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека.В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные (овощи, у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения) и плодовые (или генеративные - овощи у которых в пищу используются плоды). В зависимости от строения (признак строения) и зоны выращивания(признак происхождения) свежие плоды делят на следующие группы: По строению выделяют: семечковые-яблоки, груши, айва, рябина, мушмула; все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко ягоды - виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. Не допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,. А) Внешний вид; запах; вкус; наличие клубней, позеленевших на площади не более 2 см ; более 2 см , но не более 1/4 поверхности клубня; более 1/4 поверхности клубня; с неокрепшей кожурой; пораженных паршой или ооспорозом на площади менее 1/4 поверхности клубня, более 1/4 поверхности клубня; поврежденных проволочником при наличии не более 1 хода и более 1 хода; с израстаниями, наростами; раздавленных; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами; пораженных мокрой, сухой, кольцевой и пуговичными гнилями и фитофторой; подмороженных, запаренных, с признаками “удушья“ определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, установленными в таблице 1. Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие.