Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
Аннотация к работе
Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов. Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. [7, с.34] Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка - основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. 67] Многообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества - это и определяет актуальность и значимость данной курсовой работы. Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества высококалорийных майонезов «Ряба», «Слобода», «Махеевъ» Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Провести сравнительные исследования отобранных образцов майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Товароведная характеристика майонеза 1.1 Пищевая ценность и химический состав майонеза Классификация и ассортимент Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. [2] Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы: 1. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 1990 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%. Начиная с 2006 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Крупнейшим предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». В Московском государственном университете пищевых производств разработан синтетический фосфоглицерид - эмульгатор ФОЛС, который представляет собой смесь аммониевых солей фосфатидных кислот с триглицеридами высших жирных кислот и имеет содержание фосфоглицеридной фракции не менее 70%. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора.