Состояние и развитие рынка сахаристых кондитерских изделий. Химический состав, пищевая ценность, классификация, качество, упаковка и хранение кондитерских изделий. Анализ ассортимента и экспертиза качества сахаристых изделий на примере ИП Железина.
Аннотация к работе
Российский рынок кондитерских изделий один из самых объемных и занимает четвертое место в мире, а кондитерская промышленность является бюджетообразующей отраслью экономики России. В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).При этом на рынок сахаристых кондитерских изделий приходится более 53% кондитерского рынка. Структуру рынка кондитерских изделий можно представить следующим образом: · Изделия кондитерские сахаристые. На рынке представлен огромный выбор сахаристых кондитерских изделий. Общий объем производства всех видов сахаристых кондитерских изделий на рынке России по итогам 2013 года увеличился только на 5% .В свою очередь общий объем рынка сахаристых кондитерских изделий оценивается экспертами рынка в 67 000 млн. рублей или 370 тыс. тонн. На рынок сахаристых кондитерских изделий существенное влияние оказывают цены на сахар, поскольку сахар является одним из важнейших ингредиентов при производстве.Сахаристые кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для их приготовления используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Кама и др.). К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B6 (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.При осуществлении мероприятий по улучшению качества сахаристых кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырье, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие. Основные виды сырья, используемые в кондитерском производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья. Вначале проводят растворение сахара-песка в патоке с введением пищевой соли (в сыпучем виде или в виде раствора) барботированием паром с последующим увариванием раствора до заданной влажности. Компоненты при этом берут в следующем соотношении, мас. ч.: Сахар-песок - 32,4 Соль - 34 Патока - 32,4 На поверхность каждого отдельного кристалла во вращающемся дражировочном котле путем обработки сахаропаточным сиропом, являющимся поливочным раствором, наносят сахарную пудру совместно с солью, взятых в соотношении 1:1, в частности около 30% от общей массы изделия, до получения изделия в виде шарообразной или слегка вытянутой формы необходимого размера.Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.
План
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика и оценка качества сахаристых кондитерских изделий
1.1 Состояние и перспектива развития рынка сахаристых кондитерских изделий
1.2 Химический состав и пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий
1.3 Факторы, формирующие качество сахаристых кондитерских изделий
1.4 Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сахаристых кондитерских изделий
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества сахаристых изделий на примере ИП Железина