Понятие о молочных консервах и их классификация. Производство, свойства и хранение молока сгущенного стерилизованного. Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями, требования к качеству и дефекты. Изготовление сухого молока и сливок.
Аннотация к работе
Санкт-Петербургский Торгово-Экономический Институт Реферат на тему: «Товароведная характеристика и оценка качества молочных консервов»Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация). Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр. В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий.Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых красителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и пр.Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПА и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПА). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для ее жизнедеятельности условия. Для консервирования молока повышают осмотическое давление путем увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара.Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки №7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 ОС с выдержкой 15-17 мин.Сгущенные молочные консервы с сахаром имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем-темно-коричневый). В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются. Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями. Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп - молоко - сироп.1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; 2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки.Сухое молоко пленочной сушки получают путем сушки предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Сгущенное молоко наносится тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную пленку. Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 ОС, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков.
План
Содержание
1. Понятие о молочных консервах
2. Классификация молочных консервов
3. Сгущенные молочные консервы
3.1 Молоко сгущенное стерилизованное. Его производство, свойства, хранение
3.2 Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение
3.3 Требования к качеству сгущенных молочных консервов
3.4 Дефекты сгущенных молочных консервов
4. Сухие молочные консервы
4.1 Молоко пленочной (контактной) сушки
4.2 Молоко распылительной сушки
4.3 Молоко сухое быстрорастворимое
4.4 Молочные продукты сублимационной сушки
4.5 Сливки сухие с сахаром
4.6 Дефекты сухих молочных консервов
5. Пищевая ценность основных видов молочных консервов
6. Оценка качества молочных консервов
6.1 Органолептические показатели качества
6.2 Физико-химические показатели качества
7. Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов