Систематическое положение и нормативная база оценивания копчено-вареных продуктов из свинины, особенности технологии их изготовления и схема производства. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к упаковке и маркировке, транспортировке и хранению.
Аннотация к работе
Продукты из свинины на 2006-2007 гг. составляют 15% всего пищевого оборота, в нашей стране на его производство задействовано свыше 50-ти заводов государственного и частного владения. Из них на долю копчено-вареных продуктов из свинины приходится порядка 7-10%, эта цифра варьируется исходя из потребности рынка в данной продукции каждый год. Но развитие отечественной индустрии не стоит на месте и со временем мясная промышленность набирает обороты, потому что качественный и «свежий» товар в конечном итоге возвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда славившимся достижениями в своей области. 1. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения микроколичества пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А. Клисенко. Т. Окорока вырабатывают задние - Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедренной части полутуши, и передние - Воронежский, Останкинский, лопатка, изготовляемые из плечелопаточной части полутуши. Передние окорока содержат больше жировой и соединительной ткани. Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4-6 кг, с толщиной шпика 1,5-3 см. Оставшуюся мякоть формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу.