Химический состав исходного сырья - один из основных факторов, определяющих пищевую ценность вареных колбасных изделий. Определение массовой доли мышечной ткани в мясных ингредиентах, которые используются при изготовлении вареной колбасы "Докторская".
Аннотация к работе
Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Так, например, уникальная оболочка «Амитан Про» для колбас позволила оптимизировать процессы обжарки и копчения, производить продукцию с классическими органолептическими показателями. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного.