Химический состав, пищевая ценность и вредные свойства йогурта. Способы его фальсификации и методы идентификации. Технология приготовления продукта. Требования нормативных документов к качеству йогурта. Органолептические и микробиологические показатели.
Аннотация к работе
Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта».2 Методы исследования йогурта 2.2.2 Физико-химические методы исследования 2.3 Результаты исследования йогуртаЙогурт - кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком‚ с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока‚ вырабатываемого из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов‚ подвергнутых тепловой обработке‚ путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки‚ концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта‚ с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов‚ ароматизаторов и пищевых добавок. Витамин А - 0,03 мг Витамин В1 - 0,04 мг Витамин В2 - 0,2 мг Витамин В3 - 0,3 мгКак сообщил Food-n Goods хирург из клинической больницы Москвы‚ в последнее время резко увеличилось количество пациентов с диагнозом “панкреонекроз” ‚ которые признались‚ что ведут здоровый образ жизни‚ и поверив рекламе‚ активно употребляют выпускаемый компанией Danon напиток Aktimel. Панкреонекроз - очень опасное заболевание поджелудочной железы‚ и в последнее время он сильно помолодел. Модифицированный крахмал‚ широко применяемый в пищевой промышленности‚ отличает лучшая растворимость‚ устойчивость в кислой среде‚ стабильность при замерзании и оттаивании‚ они имеют высокую способность к набуханию.Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %): вода - 88,0 1; сухие вещества 12,0 1‚ в том числе жир 3,5 0,7‚ белок 3,2 0,5‚ лактоза 4,9 0,1‚ минеральные вещества 0,8 0,1. Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: порода скота‚ его кормления‚ стадии лактации‚ возраста‚ состояния животного‚ сезонов года и другими причинами. Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 - 3 мкм; белки - в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар в молекулярном состоянии; минеральные соли - в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии. Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ, более постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли. молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработкиТермостатный способ включает следующие операции: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, розлив в бутылки и пакеты, сквашивание в термостатной камере, охлаждение в хладостатной камере, созревание. Резервуарный способ: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание молока в резервуарах, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив в бутылки и пакеты, хранение, реализация. Подготовка сырья: для производства используют молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20° Т, по редуптазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже 1 группы. Расчет потребной для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками. Заквашивание молока: в охлажденное до t заквашивания молоко должно быть внесено закваска, соответствующая виду выработки продукта.В основе производства йогуртов лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами. Из гексоз (глюкозы, галактозы), в конечном счете, образуется молочная кислота. Брожение молочного сахара происходит под влиянием ароматобразующих микроорганизмов, которые помимо молочной кислоты и летучей кислоты образуются ароматические вещества, в частности диацетил, имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция в результате которой получается ацетоин, не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях окислительно-восстановительной реакции образуется диацетил. В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л, таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека.В зависимости от применяемого сырья подразделяют: - йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; Йогурт в зависимости от применяемых вкусовых продуктов, ароматизаторов, пищевых добавок подразделяют на: - йогурт фруктовый;За последнее время ассортимент и производство кисломолочных продуктов, а особенно йогуртов в России увеличилось.
План
Содержание
Введение
1. Общая характеристика йогурта
1.1 Товароведная характеристика йогурта
1.1.1 Химический состав и пищевая ценность продукта
1.1.2 Вредные свойства йогурта
1.1.3 Сырье для изготовления йогурта
1.1.4 Технология приготовления йогурта
1.1.5 Изменение продукта в процессе приготовления
1.1.6 Классификация йогурта
1.1.7 Способы фальсификации и методы идентификации йогурта
1.1.8 Упаковка, маркировка и хранение йогурта
1.2 Требования нормативных документов к качеству йогурта
1.2.1 Органолептические показатели
1.2.2 Физико-химические и микробиологические показатели