Товароведная характеристика и экспертиза качества сока яблочного восстановленного различных производителей, реализуемого в торговой сети г. Кирова - Дипломная работа

Соки плодов - важнейший продукт питания, так как обеспечивает организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ. Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Объектом изучения в данной работе выбран восстановленный осветленный яблочный сок различных марок и производителей. Целью исследования являлась товароведная характеристика и экспертиза качества восстановленных яблочных соков различных предприятий, реализуемых в розничной сети города Кирова. Дана оценка полноты маркировки на потребительской таре объектов исследования. 3. Проанализированы органолептические показатели восстановленных яблочных соков различных производителей. 4. Проведены маркетинговые исследования с целью выявления потребительских предпочтений в отношении яблочного сока, производимого различными предприятиями. 6. Рассчитан интегральный показатель конкурентоспособности на рынке восстановленных яблочных соков. Работа представлена на 74 листах, включает 5 приложений, 22 рисунка, 6 таблиц, список литературы составляет 36 источников. 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОКА ЯБЛОЧНОГО 1.1 История развития сока С древнейших времен люди приготовляли различные напитки. Александр Македонский во время походов в Персию употреблял фруктовые соки со снегом. Народный опыт приготовления напитков передавался из поколения в поколение подобно фольклору. Первоначально этим словом в России стали называть заморские подкрепляюще-питающие жидкости - кофе, какао, чай. Также, немаловажным фактором развития отрасли является переработка плодоовощной продукции в соки, которые являются не только богатым источником витаминов, микроэлементов (особенно калием), полезных для иммунной системы организма человека, но и своеобразным резервом, который можно употреблять круглый год, а особенно зимой и весной при отсутствии свежих фруктов, практически полностью сохраняя все полезные вещества продукта [3]. 1.2 Химический состав и пищевая ценность сока яблочного восстановленного Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты, так как малосъедобные и не съедобные части плодового сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках - 6,3-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16-18% [4]. Эфирные масла сосредоточены в мякоти плода, и их содержание составляет 0,001-0,007%. В среднем яблоке содержится 100-200 мг% калия, 15-25 мг% фосфора, 10-20 мг% кальция, 5-10 мг% магния, 1,5-2 мг% железа,а так же алюминий, натрий, кремний, бор, марганец, медь, цинк, никель, барий, титан, ванадий, цирконий, йод, селен. Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков. Яблоки богаты витамином Р 150-200 мг%. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. При производстве содержание сухих веществ в концентрированном яблочном соке 65 - 68 градусов Brix [12]. Требования к жесткости воды зависят от индивидуальных целей производства. Так жесткость воды для безалкогольных напитков (соков) должна быть не более 1,5 мг-экв/л. Жесткость воды обусловлена содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах ионов Са2 и Mg2 , содержащихся в 1 литре воды. В технологии приготовления восстановленного сока применяют воду очень мягкую (до 1,5 мг-экв/л). Работа над созданием новых видов упаковок на основе слоистых бумажных материалов началась в 2001 г. Упаковки крупнейшего мирового лидера - шведского концерна «Тетра Пак» тогда уже доминировали на рынке России и широко использовались производителями для выпуска соков в качестве основной тары, в которой выпускалось до 80 % всей продукции. Таблица 3 - Объекты исследования № Наименование Изготовитель сока Нормативный документ Цена, руб./л 1 “Красавчик” ООО “Санфрут”, г.Пермь ГОСТ Р 52186-2003 25,5 2 “Фруктовый сад” ОАО “Лебедянский”, г. Липецк ТУ 9163-014-00336929-04 31,8 3 “Любимый сад” ОАО “Вимм-Билль-Данн Напитки”, Московская обл., г. Раменское ТУ 9163-052-05269043-05 32,9 4 “Добрый” ЗАО “Мултон”, Московская обл., г.Щелково ТУ 9163-001-56232828-02 34,9 5 “Моя семья” ООО “Нидан-Гросс”, Московская обл., г. Котельники ТУ 9163-006-49085249-01 28,8 Среди анализируемых образцов четыре образца сока выработаны по ТУ и только один образец под №1, «Красавчик», произведен по ГОСТ Р 52186, поэтому его берем за контрольный образец и сравниваем с остальными образцами, выпущенными по ТУ.