Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы - Дипломная работа

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ 1.1 Особенности анатомии цыплят-бройлеров 1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров и куриных окорочков 1.3 Факторы, формирующие качество 1.3.1 Использование комбикормов и антибиотиков в питании бройлеров 1.3.2 Технология производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров 1.4 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы 1.5 Факторы, способствующие сохранению качества 1.5.1 Упаковка и маркировка 1.5.2 Условия хранения и транспортирования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров 1.5.3 Влияние замораживания на свойства полуфабрикатов из мяса бройлеров 1.6 Фальсификация мяса птицы 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОКОРОЧКОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ 2.1 Объекты исследования 2.2 Методы исследования 2.3 Разработка балловой шкалы 2.4 Результаты исследований 2.4.1 Органолептическая оценка исследуемых образцов окорочков из мяса цыплят бройлеров 2.4.2 Результаты исследования окорочков цыпленка-бройлера по физико-химическим и микробиологическим показателям 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1 Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова 3.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров 3.3 Анализ конкурентоспособности исследуемых образцов полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых на рынке г. Кирова ВЫВОДЫ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ВВЕДЕНИЕ мороженый полуфабрикат окорочок Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Всем известна ситуация в стране с окорочками, импортируемыми из США, когда в 2002 году в американской курятине были найдены бактерии сальмонеллы, ввоз «ножек Буша» на территорию России был запрещён. В настоящее время все по-другому, на продовольственном рынке Кировской области имеется большое количество отечественных производителей, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, но , к сожалению, потребитель не всегда уверен в качестве продукции. К качеству мяса бройлеров предъявляются высокие требования, так как при нарушении режимов хранения в мясе очень быстро начинают развиваться микроорганизмы, которые снижают качество продукта и могут быть опасны для человека. Оценить качество куриных окорочков разных производителей с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов; 3. Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры «Товарной экспертизы» на базе Кировской государственной медицинской академии, а также в производственной лаборатории ОАО «Птицефабрики «Костинская». Работа представлена на 73 листах, включает 22 таблиц, 16 рисунков. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ 1.1 Особенности анатомии цыплят-бройлеров Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований. У птицы верхняя и нижняя челюсти преобразуются в клюв, грудные конечности - в крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани). Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. Таблица 1 - Морфологический состав различных частей тушки птицы Часть тушки Мышечная ткань Кожа Кости Грудная (с килем) 65,6 19,1 13,6 Бедренная 54,3 17,9 26 Спинно-лопаточная 35,6 20,6 43,8 Крылья (отрезанные по плечевому суставу) 34,8 19 42,1 1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров и куриных окорочков Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Заметное количество холекальциферола (витамин D3) содержится в печени, яйцах, рыбьем жире. Технологические схемы переработки цыплят-бройлеров включают в себя следующие операции: подготовка потрошеных тушек (опалка, устранение прижизненных пороков и дефектов технологической обработки, мойка, стекание воды), разделка (расчленение) тушек, фасование, упаковывание, охлаждение (при 0-1оС или -0,5±4оС до температуры в толще продукта 0-4оС), замораживание (при -18-35оС до температуры в толще продукта не выше -8оС) (приложение Б). Наибольший эффект достигается при сочетании вакуумного упаковывания с использованием усаживающихся пленок (метод фирмы «Криовак»).