Химический состав, пищевая ценность, классификация и ассортимент вареных колбасных изделий. Технология изготовления мясных хлебов, вареных и фаршированных колбас, сосисок и сарделек. Экспертиза качества состава мясных ингредиентов в рецептуре продукта.
Аннотация к работе
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»Колбасные изделия-это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.Колбасные изделия-это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты[6]. Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Вареные колбасные изделия делят на две категории: А(с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%) и Б (от 40 до 60%). К категории Б принадлежат «Диабетическая», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная», «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная» колбасы.Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий,молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки),белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:соевая мука, соевый концентрат,соевый изолят. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый - содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин.Экспертиза качества изделий колбасных вареных проводится в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011. К колбасным изделиям категории А относят колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.Вареные колбасные изделия чрезвычайно популярны, и это легко объяснить. данный продукт идеально подходит для массового производства и, одновременно, для массового употребления.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий
2. Сырье для производства вареных колбасных изделий
3. Технология изготовления вареных колбасных изделий