Исследование органолептических показателей качества клубнеплодов. Рассмотрение процессов, происходящих при хранении картофеля. Химический состав и пищевая ценность картофельных клубнеплодов. Товароведная характеристика и экспертиза качества картофеля.
Аннотация к работе
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Дисциплина «Товароведение зерномучных и плодоовощных товаров» Выполнила: студентка 4 курсаИз клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм - топинамбур (земляная груша). Форма клубня картофеля определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 - 1,5 клубни считаются округло-овальной формы. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. В перидерме имеются мелкие отверстия - чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой.органолептический качество картофель товароведныйПервые упоминания о картофеле как об окультуренном растении датированы сроком 5000-летней давности! Картошку выращивали древние жители бассейна озера Титикака, расположенного на границе Перу и Мили. Картошка в те времена также играла важнейшую роль для индейцев западной части Южной Америки, которые считали картофель божественным растением и приносили ему жертвы. Древние жители Южной Америки обожествляли картофель и приносили ему человеческие жертвы! В Европу картофель попал в средние века: в 1547 году из Южной Америки его привезли испанские завоеватели.В России в 2009 году по данным ФСГС картофелем было засеяно 2192,8 тыс. га, что на 4,2% больше чем в 2008 году. Основные посевные площади картофеля расположены в Центральном федеральном округе и занимают 643,3 тыс. га. Объем рынка картофеля и продуктов из картофеля в России практически целиком состоит из свежего картофеля, на который приходится 99,1% рынка в натуральном выражении. В отношении картофеля это, прежде всего, значит увеличение потребления замороженных продуктов из картофеля. Поэтому в будущем можно ожидать постепенного увеличения доли продуктов из картофеля в общем объеме рынка картофеля в России.А вот по килограммам на душу населения лидирует Беларусь. По данным ФСГС в России среднедушевое потребление картофеля равно 73,1 кг на душу населения, указано в приложении (Приложение 2.Динамика сбора картофеля в Российской Федерации также непостоянна, хотя в последние годы наметилась положительная тенденция, указано в приложении (Приложение 3. Из них 3971,14 тыс. тонн приходится на сельскохозяйственные организации, 1826,88 тыс. тонн на крестьянские (фермерские) хозяйства и у индивидуальных предпринимателей, 25311,75 тыс. тонн на хозяйства населения. Производство продуктов из картофеля в РФ в 2009-10 гг по данным Госкомстата указано в приложении (Приложение 4. Российский картофель предназначен для Казахстана (в 2009 году более 45 тыс. тонн), Азербайджана (более 25 тыс. тонн), Узбекистана (более 2 тыс. тонн). Розничная торговля картофелем в России имеет положительную динамику.Для этого необходимо создание и выполнение следующих условий: • Большое значение имеет мышление, ориентированное на процесс. Все участники качественно ориентированного процесса (селекционеры, репродуценты, фермеры, предприятия, осуществляющие хранение, подготовку сырья и его переработку, а также торговые сети) должны участвовать в нем равноправно и в соответствии с поставленными задачами, только в этом случае можно говорить о сотрудничестве. Нельзя также забывать прописную истину: качество картофеля начинает закладывать фермер! Но ухудшение качества происходит в основном не на этапе сбора урожая (30%), а впоследствии, на следующих стадиях (70%): - Транспортировка (поле - хранилище) • Количество торговых марок картофеля «Премиум» постоянно растет и превышает 30%.Картофель классифицируется по таким признакам: по назначению и по срокам созревания. По назначению: · Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. · Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта. · Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению.В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров.
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 История развития клубнеплодов
1.2 Обзор российского рынка
1.2.1 Рынок потребления
1.2.2 Конкуренция на рынке производства
1.3 Технология переработки картофеля
1.4 Классификация и ассортимент картофеля
1.5 Химический состав и пищевая ценность картофеля
1.6 Факторы, сохраняющие товароведные характеристики картофеля
1.7 Органолептические и физико-химические показатели качества и показатели безопасность картофеля
1.8 Возможные дефекты картофеля
1.9 Процессы, происходящие при хранении картофеля
ГЛАВА II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Анализ органолептических показателей качества образцов