Изучение химического состава и определение пищевой ценности фруктово-ягодных кондитерских изделий. Описание классификации фруктово-ягодных кондитерских изделий и анализ их потребительского рынка. Оценка ассортимента и определение качества данных товаров.
Аннотация к работе
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Товароведная характеристика фруктово-ягодных изделий»Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Тема «Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено большое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и кустарным, ассортимент постоянно расширяется и обновляется. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: пищевая ценность ассортимент фрукт ягодаКондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель).Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Химический состав разных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий представлен в таблицы.К фруктово-ягодным изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты. Варенье - приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. К факторам формирующих качество фруктово-ягодных кондитерских изделий главным образом относится сырье и технология производства, а к факторам сохраняющие качество относится упаковка, хранение, маркировка.Ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в «Универсал-Трейнинг» магазина №24 представлен в виде таблицы. Мармелад в шоколадной глазури ИП Пулькин, Тверский кондитер Мармелад многослойный резной Кондитерская фабрика «Руспродукт» г. Мармелад аэрированный белковый Кондитерская фабрика «Руспродукт» г. Мармелад формовой Кондитерская фабрика «Руспродукт» г.При оценке качества фруктово-ягодных кондитерских изделий обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Качество мармелада должна соответствовать следующим требованиям: Вкус, запах, и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см. При установлении сорта и экспертизе учитывают следующие дефекты варенья:-внешнего вида-неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей от плодовой мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п..; Со следующими недопустимыми дефектами варенье не допускается к реализации: Засахарившееся, забродившее, заплесневевшее, загрязненное( с посторонними примесями), с большим( свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зубах от песка.
План
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий
1.2 Химический состав и пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий