Пищевая ценность и химический состав чая. Классификация, ассортимент и технология производства данного напитка. Требования к условиям маркировки, упаковки и хранению чайной продукции. Дефекты и пороки товара. Сравнение отвара по степени обработки листа.
Аннотация к работе
Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина.В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:-дубильные (фенольные) вещества; При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93-97 %. В чай входит более 300 соединений. Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40-50%, а в черном-30 - 45 % (10). Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет.Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей: 1. Черный байховый чай (получил свое название изза похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ.На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «СТС» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки. Большинство знатоков чая презрительно относятся к СТС чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации. Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хромэрзац" массой 230 - 240 г на 1 м2 (1). Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в: - фанерные ящики, - ящики из гофрированного картона Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой.Дефекты внешнего вида Наличие посторонних примесей (загрязнение грубыми листьями, минеральными примесями, наличие других растений и т. д.) может возникнуть изза нарушений при сборе чая, плохой сортировке и очистке при производстве. Мутный настой может возникнуть в результате старения чая или при длительной ферментации. К дефектам, возникающим при нарушении режимов хранения, относятся увлажнение и плесневение чая, которое возникает в результате нарушения температурно-влажностного режима хранения. Помимо этих дефектов в результате хранения в чае могут происходить изменения, зависящие от свойств чая, а также технологии производства и хранения.
План
Оглавление
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика чая
1.1 Пищевая ценность чая и химический состав
1.2 Классификация и ассортимент чая
1.3 Технология производства чая
1.4 Требования к условиям маркировки, упаковки и хранению чая
1.5 Дефекты и пороки чая
Глава 2. Сравнительная характеристика чая по степени обработки чайного листа
2.1 Товароведная характеристика черного чая по технологии производства
2.2 Товароведная характеристика зеленого чая по технологии производства
2.3 Характеристика других видов чая по технологии производства