Изучение потребительских свойств, пищевой ценности чая и чайных напитков; оценка их физико-химических и органолептических показателей. Ознакомление с правилами упаковки, маркировки и хранения продукции. Экспертиза качества чая в торговом предприятии.
Аннотация к работе
Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам.Чай - родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют "двоюродной сестрой" чая. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другую разновидность, которой был дано название "чай ассамский". Как и всем растениям, чаю нужна вода - каждый месяц на плантацию должно проливаться минимум 50 миллиметров дождя. Аминокислоты при взаимодействии сахарами, также танином и катехинами в условиях повышенных температур процессе производства чая образуют альдегиды, и таким образом принимаю участие в образовании аромата чая. В некоторых странах, например в Китае, Японии, Англии, после окончательной сушки чай иногда ароматизируют - добавляют к нему ароматические вещества, которые могут придавать чаю совершенно новый аромат, либо усиливают и восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричного производства.Под крепостью чай понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4 - 4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 - 10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь.Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие про-11.иемы с качеством потребляемого населением чая в России. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: ¦ наименование товара; Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства. Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности, герметичная) упаковка.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Основные теоретические аспекты чая и чайных напитков
Глава 2. Показатели качества и экспертиза чая и чайных напитков
2.1 Показатели качества чая и чайных напитков
2.2 Экспертиза качества и факторы, формирующие качество чая и чайных напитков