Характеристика потребительских свойств, ассортимента и качества кофе. Анализ химического состава сырого кофе. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Фальсификация и идентификация кофе. Исследование ассортимента и качества образцов кофе.
Глава 1. Теоретические основы формирования потребительских свойств, ассортимента и качества кофе 1.1 Законодательно- нормативная база об обеспечении качества и безопасности 1.2 Характеристика ассортимента, классификации и потребительских свойств кофе 1.3 Химический состав сырого кофе 1.4 Факторы формирующие и сохраняющие качества кофе 1.5 Фальсификация кофе и идентификация кофе Глава 2. Исследование ассортимента и качества кофе 2.1 Анализ ассортимента кофе 2.2 Оценка качества образцов кофе Заключение Библиографический список Введение Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Но, все же в России потребляют большое количество кофе, так как он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. Целью курсовой работы служит исследование ассортиментных групп кофе реализуемых в розничных предприятиях «Апельсин» и «Восток» (г. Кохма). Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года. ГОСТ Р 51881-2002 Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей. ГОСТ Р 52088-2003 Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей. 1.2 Характеристика видов, групп и классификации кофе Ботанические виды кофе. Кофе вида Арабика представляет собой семена плодов вечнозеленого дерева высотой до 5 м. Каждое зерно заключено в роговую (пергаментную) оболочку, снаружи покрыто тонким слоем слизи, под роговой оболочкой имеется семенная оболочка, в которой, собственно, и помещаются семена кофе (обычно 2, но бывает 1-4). На него приходится около 70% всех кофейных плантаций. Кофе вида Робуста - семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах реки Конго. Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности: - древовидная форма Робусты, или Канифора; - кустовидная форма Нганда. Кофе вида Либерика - это дерево высотой 6-12 м с пирамидальной кроной и очень крупными листьями. По вкусовым качествам кофе делится на три категории: - 1-я категория - майлд (mild - легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные «мокрым» способом. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов Робуста. Раньше сорта экспортируемые из Йемена назывались Мокко. Плантейшн в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего сорта и для облагораживания смесей. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, первого и второго сортов. Безводный кофеин плавиться при 236,5oC, при осторожном нагревании может возгоняться.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
