Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти" - Курсовая работа

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА 1.1 Потребительские свойства шоколада 1.2 Классификация и современный ассортимент шоколада 1.3 Формирование качества шоколада в процессе производства 1.4 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ 2.1 Анализ рынка шоколада в Республике Беларусь 2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого магазином «Ассорти» 2.3 Объекты и методы исследования шоколада 2.4 Оценка качества по органолептическим показателям 2.5 Определение уровня качества шоколада 2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества шоколада 2.5.2 Уровень качества ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ВВЕДЕНИЕ Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Основными производителями шоколадных изделий в Республике Беларусь являются ОАО «Спартак» г. Гомель, ОАО «Коммунарка» г.Минск и «Первая шоколадная компания» г. Брест. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Задачи по выполнению работы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада; проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методами исследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада; разработать бальную шкалу для определения уровня качества; определить уровень качества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1. Nп/п Группа потребительских свойств Потребительские свойства Назначение Функциональное, социальное, универсальность применения Надёжность Сохраняемость (при установленных условиях) Эстетические свойства Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки Безопасность Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая Пищевая ценность Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность Эргономические свойства Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические Экологические свойства Вредное воздействие на окружающую среду Примечание - Источник: собственная разработка. Сроки хранения шоколада (в мес): 6 - без добавлений, завернутый и фасованный; 4 - без добавлений весовой и не завернутый; 3 - с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 - с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 - белого шоколада. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Таблица 1.2 - Пищевая ценность шоколада Про-дукт Бе-лок Ж Углеводы Ккал /100 г Na K Ca Mg Fe Cu P Cl г/100 г Мг/100 г Тёмный шоколад 55,6 335,2 52,5 5544 1143 2257 663 1131 22,9 00,8 1138 44,8 Молоч -ный шоколад 88,7 337,6 54,5 5588 2275 3349 2246 559 11,7 00,5 2218 1170 Шоколад ассорти 44,1 118,8 73,3 4467 660 2243 992 551 11,8 00,5 1121 1177 Примечание - Источник: Заключение: согласно таблице видно, что больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, а наибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада - более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела около 70 кг. Одна порция молочного шоколада (40 г) покрывает примерно 8% - 10%, одна порция темного шоколада (40 г) - более 15% суточной потребности в магнии среднестатистического взрослого человека. В большом ассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN». Кондитерская фабрика «Коммунарка» производит следующие виды шоколада: - шоколад без начинки: «Коммунарка молочный», «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём, «Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Коммунарка классический», «Горький», «Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка горький с какао крупкой», «Генеральский»; - шоколад с начинкой: «Столичный», «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкий танец клубничный», «Сладкий танец молочный», «Сладкий танец коньячный»; - наборы шоколада: «Молочный Элит», «трюфельный элит», «Столичный Элит», «Беловежская пуща Элит», «Цветы». Кондитерская фабрика «Первая шоколадная компания» производит следующие виды шоколада: - горький: «Шоколад «Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад«Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад«Идеал» го