Перечень продуктов, с помощью которых можно добиться разрыхления теста, их химический состав и применение, описание происходящих процессов во время разрыхления. Виды желирующих веществ и их использование в кондитерской и фармацевтической отраслях.
Аннотация к работе
Департамент образования и науки Костромской областиТесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме. В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему. Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.Саморазрыхляющие - вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции; Разрыхляющиеся продукты - вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Разрыхляющие газы - газы, которые расширяются, увеличиваются в объеме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт ) с использованием дрожжей , но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия ) начинает распадаться на карбонат натрия , углекислый газ и воду.Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т.к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу. Находящаяся в ячейках каркаса жидкость (обычно вода) и образует гель или студень (студни состоят только из отвердевшего вещества, а гели - из жидкой фазы и молекул полимера, образующего внутренний каркас). В производстве кондитерских изделий применяют совместно два вещества: карбонат аммония (0,6-1кг/т) и гидрокарбонат натрия (5-7 кг/т). Биохимические разрыхлители: Хлебопекарные дрожжи - неподвижные одноклеточные микроорганизмы округлой формы 3-10 мкм, отсутствуют органы питания, питаются через проницаемую оболочку вследствие разности концентраций между окружающей средой и клеткой. В среднем в сухом веществе хлебопекарных дрожжей содержится (в %): белка - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.В последнее время довольно широко начали выпускать разрыхлители теста, в состав которых входят некоторые не особо полезные вещества: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие. Доктора предупреждают, что чрезмерное использование фосфатов приводит к нарушению баланса в человеческом организме между кальцием и фосфором.Если взглянуть на упаковку, можно познакомиться с составом разрыхлителя теста: лимонная кислота, пищевая сода и мука пшеничная (или крахмал).Предпочтительнее использовать готовый пекарский порошок, в котором правильно сбалансированы пропорции ингредиентов, но если вы вдруг забыли или не смогли его приобрести, можно заменить разрыхлитель составом собственного приготовления. Для этого нужно в равных пропорциях взять пищевую соду, лимонную кислоту и крахмал, муку или сахарную пудру (или их смесь). С соотношением ингредиентов можно экспериментировать, главное - чтобы в готовых изделиях не чувствовался вкус соды (это происходит, если соды в разрыхлителе слишком много, так что ее часть не вступает в реакцию и остается в тесте в первозданном виде). Можно заменить разрыхлитель и просто пищевой содой, но только в том случае, если в тесте содержатся ингредиенты, которые имеют кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые пюре или соки, лимонная кислота или уксус, мед, шоколад и некоторые другие. Также можно попробовать заменить разрыхлитель содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой, так как сама по себе сода является не слишком хорошим разрыхлителем, даже если в тесте присутствуют продукты, содержащие кислоту.Желирующие вещества (студне образователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Агар-агар - продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина ), получаемый путем экстрагирования изкрасных (Phyllophora ,Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей , произрастающих в Черном море , Белом море и Тихом океане , и образующий в водных растворах плотный студень . Агар - растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4-10 раз. В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого , спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков.
План
Содержание
Введение
1. Термины и определения
2. Виды разрыхляющих веществ
3. Разрыхлители теста.
4. Вред разрыхлителя теста
5. Состав разрыхлителя теста
6. Приготовление в домашних условиях. Взаимозаменяющие компоненты