Ознакомление с химическим составом, технологией производства и ассортиментом молочного шоколада с начинками, требования к его упаковке и маркировке. Проведение контроля качества сладкого продукта по органолептическим и физико-химических показателям.
Аннотация к работе
1. Состояние производства, потребления и рынка шоколада 2. Анализ ассортимента молочного шоколада с начинками, реализуемой торговых сетях города Москва Южного административного округа 6. Определение качество молочного шоколада с начинками, реализуемого в торговой сети города Москва Южного административного округа шоколад ассортимент качество органолептический 6.1 Анализ маркировки 6.2 Органолептическая оценка шоколада с начинками 6.3 Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям 7. Выводы Список литературы Введение Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Состояние рынка производства, потребления и рынка шоколада в России В отчете Федеральной службы государственной статистики (Росстат) говорится о том, что Российское производство кондитерских изделий за январь и февраль 2009 г. сократилось по сравнению с выпуском в аналогичном периоде 2008 г. на 9,1 % - до 393 тыс т /9/. Им уступают Комильфо (Рузская кондитерская фабрика) и Красный Октябрь. С 1998 г. можно выделить двух явных лидеров по производству шоколадных изделий ООО Крафт Фудс Рус и ОАО Кондитерское объединение Россия. В состав шоколада входят: углеводы - 58-63%; из них: много и дисахариды - 49,5% крахмал - 2,9 % жир - 30-38%; в котором: олеиновая кислота - 35% стеариновая кислота - 35% пальмитиновая - 25% 5% других жиров белок - 5-8%; алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%; дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%. Согласно популярной современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э. Э. Чесманом, все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы - их названия базируются на традиционных венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. Количество жира, содержащегося в тертом какао, недостаточно для изготовления хорошего шоколада или глазури.