Классификация и ассортимент макаронных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства. Методы исследования органолептических и физико-химических показателей. Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Стэйтон".
Аннотация к работе
1. Литературный обзор 1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий 1.2 Пищевая ценность и потребительские свойства макаронных изделий 1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий 1.3.1 Влияние сырья на качество макаронных изделий 1.3.2 Влияние технологических процессов на качество макаронных изделий 1.4 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий 1.5 Упаковка, маркировка, хранение 2. Объекты и методы исследования 2.1 Характеристика объектов исследования 2.2 Методы исследования 2.2.1 Правила приемки и отбор проб 2.2.2 Методы исследования органолептических и физико-химических показателей 2.3. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце XIV в. Первичный замес теста проводился вручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции - на тестомялках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью периодически приподнимаясь и смещая рычаг. В России первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. Развитие техники в XIX в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гидравлических прессов. Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжающееся и в настоящее время, идет по пути совершенствования технологии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстроразвариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья. Производство макаронных изделий в 2004г. достигло 949 тыс. тонн (109% к уровню 2003г). Такое сырье уступает по качеству продуктам размола твердой пшеницы. Проанализирована структура ассортимента макаронных изделий в супермаркете «Стэйтон» 3. Положительное влияние на качество макаронных изделий оказывают кисломолочные продукты, увеличивают их питательные свойства с одновременным повышением прочности сваренных изделий. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками: яичные высшего сорта; яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц; томатные первого и высшего сортов; молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока; молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока; творожные первого и высшего сортов; Изготовляются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде с температурой не менее 80-85?С. 1.2 Пищевая ценность и потребительские свойства макаронных изделий Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость.