Изучение ассортимента и потребительских свойств пряностей и приправ. Обзор рынка и рассмотрение ассортимента пряностей и приправ, требований к хранению, маркировке и упаковке. Поведение органолептического анализа качества и физико-химической экспертизы.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ Курсовая работа на тему: Товароведная экспертиза качества пряностей и приправ, реализуемых в торговых предприятиях г.Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.Пряности и приправы - различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом[19]. Пряности и приправы - это высушенные (молотые, дробленные) измельченные или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Пряности, получаемые из плодов - ваниль, анис, бадьян, кориандр, кардамон, кориандр, перец. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления. Черный перец - прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.При продаже в розничной торговле пряности упаковывают до 100 г массой нетто в: пакеты из бумаги пакеты из пергамента картона пергамина подпергамента термосваривающихся комбинированных материалов пленочных материалов пакеты на основе фольги Пакеты и пачки с пряностями укладывают в транспортировочную тару, ящики из гофрокартона; деревянную многооборотную тару. Упаковка, выполненная из таких материалов, значительно увеличивает сроки хранения пряностей, что важно при торговле пряностями оптом [12,c.52]. Пряности оптом продаются в упаковках среднего и большого объема, то есть это упаковка, вмещающая от 40 до 300 грамм продукта, а пряности в розницу продаются в упаковке объемом от 70 до 100 г. Упаковка для пряностей и специй не должна пропускать воздух, запах, влагу - это главное требование при разработке упаковки для пряностей.Некоторые страны являются поставщиками только определенных пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, в свою очередь Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Сегодня, как и за всю историю пряностей, основной пряностью в мире является перец (паприка, чили, кайенский перец, белый перец и черный перец); цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка. На сегодняшний день цена на черный перец колеблется от 1650 долларов до 1900 долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Динамика розничных продаж пряностей в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период с января по октябрь 2013 года, по сравнению с аналогичным периодом 2012 года, составила-3% по объему и 4% по стоимости. На основе проведенного в ходе исследования мониторинга рынка черного перца горошком были выявлены следующие ценовые сегменты приправ и пряностей: низкий (продукция «эконом-класса») - до 25 рублей за упаковку, средний - 40 рублей, высокий-60 и премиум - более 70 рублей за упаковку (таблица 1).В данной курсовой работе рассмотрены пряности и приправы на примере черного перца горошком, так как в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества пряностей и приправ, поступающих на рынок России. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы. При приемке продукции проверяют правильность маркировки упаковки и тары, при несоответствии маркировки требованиям нормативной документации партию бракуют. Результаты анализа маркировки на потребительской упаковке черного перца представлены в таблице 3. Наименование продукта Перец черный горошек Черный перец горошек Перец черный горошек Перец черный горошек Черный перец горошекК органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах и консистенцию.
План
Содержание
Введение
1. Технологические характеристики качества пряностей и приправ
1.1 Ассортимент и потребительские свойства пряностей и приправ
1.2 Требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению пряностей и приправ
1.3 Обзор рынка пряностей и приправ
2. Товароведная характеристика и экспертиза качества пряностей и приправ
2.1 Объекты и методы исследования пряностей и приправ
2.2 Органолептический анализ качества пряностей и приправ
2.3 Результаты физико-химической экспертизы качества пряностей и приправ