Химический состав икры. Икра осетровых, дальневосточных лососевых и океанических рыб, требования к качеству, сортовое разграничение. Работы по созданию искусственной икры. Оценка качества, характеристика упаковки, транспортирования и хранения икры.
1. Химический состав икры 2. Ассортимент икры 2.1 Икра осетровых рыб 2.2 Икра лососевых рыб 2.3 Икра океанических рыб 2.4 Икра прочих рыб 2.5 Искусственная икра 3. Упаковка, транспортирование и хранение икры Список литературы Введение икра рыба ассортимент качество Икру получают из половых органов рыб (самок) - ястыков, которые представляют собой два симметричных валика. Зрелые ястыки самок содержат яйца - икринки, которые связаны в общий орган тонкой соединительной тканью. Самой мелкой является икра севрюжья, ее диаметр 2,2-2,5 мм; зародышевое пятно па зерне слабо выражено, оно несколько светлее оболочки икринки. Вырабатывают исключительно зернистую красную икру, содержащую 4,5 % соли. Обычно вырабатывают баночную икру. В зернистой баночной икре количество соли составляет 4 %. От дальневосточных лососей получают также очень вкусную так называемую красную икру. Икра прочих рыб менее жирна и более груба по консистенции и вкусу. 1. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире. Зернистую икру высших сортов можно получить лишь в том случае, если ее обработка была проведена в предельно короткий срок и икра была извлечена из только что убитой рыбы. Одним из признаков, позволяющих распознавать виды икры, служит цвет зародышевого пузырька, который у осетровой икры более темный, чем икринка, а у белуги и севрюги - более светлый. В баночной икре высшего сорта зерно должно быть крупным или средним; в 1-м и 2-м сортах допускается также мелкое, причем может быть разница в величине икринок, В бочоночной икра зерна могут различаться по величине. Примесь икры осетровых другой породы допускается только во 2-м сорте. Привкус «травки» и острота вкуса свидетельствуют о наличии продуктов распада белка и жира, Вкус и запах баночной икры не должны иметь никаких да фектов, в икре 1-го сорта допускается привкус «травки», a во 2-м сорте также острота, бочоночная икра 2-го сорта может иметь привкус горечи и остроты, вызываемый окислением жира.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
