Товароведение продовольственных товаров. Крахмал - Контрольная работа

бесплатно 0
4.5 92
Виды крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный. Химический состав и свойства крахмала. Природные фракции крахмальных зерен. Производство картофельного крахмала. Виды саго, классификация по качеству. Кондитерские изделия, сорта черного байхового чая.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:




Аннотация к работе
Содержание 1. Крахмал Химический состав и свойства крахмала Основы производства картофельного крахмала 2. Кондитерские изделия 3. Группы сортов чёрные байховые чаев Список использованной литературы 1. Крахмал Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности Кроме традиционных видов сырья (картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь рис (рисовая дробленка), горох. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка - точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Первая стадия - подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т.д. Далее измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. Начальная стадия производства кукурузного крахмала заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты (0,2-0,3%) при температуре 50 °С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта - белый с сероватым оттенком. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок.

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы


Новые загруженные работы

Дисциплины научных работ





Хотите, перезвоним вам?