Пищевые концентраты - продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части воды. Производство пищевых концентратов для разных блюд. Оценка качества, упаковка и хранение пищевых концентратов.
Аннотация к работе
1. Общие сведения о пищевых концентратах 2. Сырьё, применяемое в производстве пищевых концентратов 2.1 Крупы 2.2 Бобовые продукты 2.3 Мука пшеничная 2.4 Макаронные изделия 2.5 Картофель и овощи сушеные 2.6 Жиры 2.7 Крахмал 2.8 Молоко сухое цельное 2.9 Яичный порошок 2.10 Концентрированные томатопродукты 2.11 Грибы белые сушеные 2.12 Виноград сушеный заводской обработки (кишмиш) 2.13 Кукуруза-зерно 2.14 Сушеный цикорий 2.15 Кофе зеленый (сырой) 2.16 Вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов 3. Пищевые концентраты обеденных блюд 3.1 Классификация пищевых концентратов обеденных блюд 4. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд 5.1 Первые обеденные блюда 5.2 Вторые обеденные блюда 5.3 Пищевые концентраты сладких блюд (десертов) 5.4 Пищевые концентраты - кулинарные соусы 5.5 Сухие продукты детского и диетического питания 5.6 Овсяные диетические продукты 5.7 Кофе и напитки, заменяющие кофе 5.8 Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий 6. Оценка качества, упаковка и хранение Заключение Список литературы Введение Производство пищевых концентратов возникло в Советском Союзе в начале 30-х годов и в первое же десятилетие выросло в самостоятельную отрасль промышленности. В послевоенное время пищеконцентратные предприятия были технически перевооружены, значительно расширился ассортимент вырабатываемой продукции, усовершенствовалась технология производства. В настоящее время в результате работ научно-исследовательских институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых концентратов широкого ассортимента. Пищевые концентраты отличаются друг от друга не только рецептурными наборами, но и технологическими особенностями производства. Технологические схемы производства пищевых концентратов обеденных блюд, детских питательных смесей, сухих завтраков существенно различаются как по технологии, так и по используемому оборудованию. Начато производство концентратов супов нового типа - с применением продуктов гидролиза белкового сырья, с расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и т.д. Общие сведения о пищевых концентратах Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения. Эти продукты могут представлять собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре, например полуфабрикат для домашнего приготовления кексов, «сухие супы» и т.п. Высокая концентрация питательных веществ при малом объеме и массе по сравнению с обычными продуктами. Так, например, калорийность 100 г концентрата «Борща украинского» составляет 344 ккал (1444,8 кдж), «Супа-пюре горохового с мясом» - 388 ккал (1629,6 кдж), в то время как калорийность творога 20%-ной жирности составляет 253 ккал (1062,6 кдж), говядины I категории - 171 ккал (718,2 кдж), хлеба пшеничного из муки I сорта - 255 ккал (1071,0 кдж). Так, в 80-х годах XIX в. на довольствие во французской армии были введены сухие супы из бобовых культур. В производстве пищевых концентратов применяют вермишель и фигурные изделия не ниже высшего сорта. 2.5 Картофель и овощи сушеные В производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель в сушеном виде.