Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.
рассола под высоким давлением. После шприцевания нужно выдержать продукцию в оболочке или в форме, в которых мясо подвергается дополнительной вибрационной обработке в поле механических колебаний. Время посола - 3 - 7 сут. Продукт периодически перекладывают, затем заливают мокрым рассолом и выдерживают еще некоторое время. В результате посола мясо приобретает специфичный аромат и вкус, что обусловлено, комплексом изменений белковых, экстрактивных веществ и жира. Окраска мясных копченостей формируется за счет соединений, образующихся в процессе химических изменений пигментов мяса в результате тепловой обработки; за счет пигментов растительного происхождения, добавляемых при посоле; за счет продуктов копчения (дыма и коптильных жидкостей). Кроме наличия нитрата натрия для образования устойчивой окраски необходима поваренная соль и температура не более 70°С. 2 Рыба охлажденная.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
