Товароведение крупы - Контрольная работа

1. Химический состав и пищевая ценность круп 2. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Получение крупы сводится к отделению от зерна цветковых оболочек (у пленчатых злаков), плодовых оболочек (у гречихи) и семенных оболочек (у бобовых). Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя (шлифование и полирование) . Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса. Таблица 2.Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы Крупа Содержание, % на сухое вещество Энергетическая ценность на 100 г. Минеральные вещества мг, % Витамины мг, % белков крахмала сахара клетчатки жиров золы ккал кДж натрий калий кальций магний фосфор железо каротин B1 В2 РР Пшено шлифованное 14,0 75,3 2,0 0,8 3,4 1,3 334 1397 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,55 Гречневая ядрица 14,7 74,1 2,3 1,3 3,0 2,0 329 1377 _ 167 70 98 298 8,0 0 0,53 0,20 4,19 Гречневая продел 11,0 75,3 2,4 1,3 2,2 1,5 326 1364 _ _ 48 _ 253 4,9 0 0,42 0,17 3,76 Рисовая 8,1 85,7 1,3 0,5 0,7 0,8 323 1351 26 54 24 21 97 1,8 0 0,08 0,04 1,60 Овсяная 13,5 62,2 3,3 3,2 6,6 2,4 345 1444 45 292 64 116 361 3,9 0 0,49 0,11 1,10 Хлопья «Геркулес» 14,9 67,3 3,7 1,5 7,0 1,9 355 1485 _ _ 52 142 363 7,8 0 0,45 0,10 1,00 Толокно 13,2 60,1 1,9 2,1 6,4 2,0 357 1494 23 351 58 111 328 10,7 0 0,22 0,06 0,70 Перловая 10,8 76,4 1,9 1,2 1,3 1,0 324 1356 _ 172 38 94 323 3,3 0 0,12 0,06 2,00 Полтавская 14,8 79,2 2,9 0,8 1,3 1,0 325 1360 _ _ _ _ 261 6,4 0 0,30 0,10 1,40 Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 0,6 326 1364 22 120 20 30 84 2,3 0 0,14 0,07 1,00 Кукурузная 9,7 81,9 2,3 0,9 1,4 0,8 325 1360 55 147 20 36 109 2,7 0,20 0,13 0,07 1,10 Горох шелушеный 26,7 55,5 4,0 1,3 1,7 3,0 323 1351 _ 731 89 88 226 7,0 0,05 0,90 0,18 2,37 Пионерская 20,3 73,7 _ _ 2,5 _ 331 1385 _ 245 278 118 415 1,7 0 0,41 0,49 4,02 Здоровье 18,3 78,2 _ _ 0,7 _ 324 1356 _ 311 257 58 267 1,5 0 0,22 0,49 5,13 Спортивная 21,5 73,3 _ _ 6,2 _ 356 1489 _ 529 293 135 442 3,7 0 0,40 0,49 5,92 Флотская 13,2 79,7 _ _ 2,4 _ 325 1360 _ 35 52 110 277 1,9 0 0,45 0,20 3,76 Южная 15,3 76,6 _ _ 3,6 _ 331 1365 _ 580 27 82 220 2,7 0 0,44 0,15 2,30 Сильная 24,4 68,2 _ _ 2,3 _ 325 1360 _ 686 56 97 319 4,0 0 0,86 0,85 2,21 Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Таблица 3.Основная продукция крупозаводов Зерно Наименование и ассортимент Сорт, номер 1 2 3 Рис Рис шлифованный Высший, первый, второй, третий сорта Рис дробленый шлифованный На сорта не делится Рис шлифованный для производства детского питания Высший и первый сорта Гречиха Ядрица Первый, второй, третий сорта Продел На сорта не делится Ядрица быстроразваривающаяся Первый, второй, третий сорта Продел быстроразваривающийся На сорта не делится Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания Первый сорт Крупа гречневая, не требующая варки На сорта не делится Овёс Крупа овсяная недробленая Высший, первый, второй сорта Крупа овсяная плющеная Высший, первый, второй сорта Крупа овсяная для производства детского питания Высший сорт Овсяные хлопья Геркулес На сорта не делится Овсяные хлопья Экстра № 1, 2, 3 Толокно На сорта не делится Толокно для детского питания На сорта не делится Просо Пшено шлифованное Высший, первый, второй, третий сорта Пшено шлифованное быстроразваривающееся Высший, первый, второй сорта Ячмень Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5 Крупа ячневая № 1, 2, 3 Крупа ячневая быстроразваривающаяся № 1, 2, 3 Крупа перловая с сокращенным временем варки № 1, 2, 3, 4, 5 Крупа ячневая, не требующая варки На сорта не делится Горох Горох шелушеный целый Первый, второй сорта Горох шелушеный колотый Первый, второй сорта Крупа гороховая быстроразваривающаяся На сорта и номера не делится Кукуруза Крупа кукурузная шлифованная №1,2,3,4,5 Крупа кукурузная крупная для хлопьев На сорта и номера не делится Крупа кукурузная мелкая для палочек На сорта и номера не делится Мука кукурузная На сорта и номера не делится Пшеница Крупа пшеничная Полтавская № 1, 2, 3, 4 Крупа пшеничная Артек № 5 Крупа пшеничная быстроразваривающаяся № 1, 2, 3 Различное сырье в с