Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления - Курсовая работа

На современном этапе развития науки и техники одной из основных задач является всемерное совершенствование производства и, в частности, создание новых прогрессивных методов обработки материалов и продуктов, обеспечивающих высокие качественные и экономические показатели. Применительно к консервированию продуктов, предназначенных для длительного хранения, актуальной задачей является изыскание новых способов обезвоживания. Сублимационная сушка - один из таких методов. Это означает, что процессы, протекающие в самом материале, являются главным фактором, определяющим выбор метода и режима сушки, и только с учетом этих факторов можно создавать рациональные конструкции сушильных установок. При сублимационной сушке влага мигрирует внутри материала в виде пара, в то время как при других известных (например, конвективных) методах сушки влага в основном перемещается в виде жидкости. Но когда требуется сохранить в продукте ферменты, витамины и различные ценные экстрактивные вещества, должны быть созданы условия, при которых влага перемещается внутри материала в виде пара. Такие условия создаются в процессе сушки сублимацией, когда влага в материале замерзает при температуре ниже тройной точки (для чистой воды ниже 0° Си давлении 4,5 мм. РТ. Ст.). В дальнейшем происходит возгонка льда, т.е. влага (лед) из твердой фазы переходит в пар, минуя жидкое агрегатное состояние. Механизм переноса влаги в виде пара (сублимация) и обусловливает высокие качественные показатели высушенного продукта, в частности, продукт, высушенный методом сублимации, сохраняет цвет, запах, вкус и имеет минимальную усадку. Следовательно, консервирование пищевых продуктов методом сублимации позволяет сохранить их питательную ценность. К основным преимуществам метода сублимационной сушки, делающим его промышленное применение весьма перспективным, относятся следующие: · биологические и физико-химические изменения в продукте минимальны, так как процесс протекает при низких температурах; · уменьшение массы продуктов. В ряде стран в течение последних лет организован выпуск оборудования для сублимационной сушки и налажено промышленное производство продуктов, высушенных методом сублимации, в том числе: мяса, рыбы, яиц, картофеля, моркови, гороха, цветной капусты, свеклы, фруктов, ягод, фруктово-ягодных соков, блюд и др. 1. Пищевая ценность и свойства пищевых продуктов 1.1 Химический состав и пищевая ценность продуктов сублимированной сушки Питательная ценность пищевых продуктов ускоренной сублимационной сушки еще недостаточно изучена. Однако уже сейчас можно показать, какое влияние оказывает этот процесс на питательные компоненты пищевых продуктов, которые часто высушивают сублимацией, т.е. мяса, рыбы, картофеля, а также некоторых других овощей и фруктов. Таблица 1 Питательное вещество Мясо в тушах Рыба с белым мясом (свежая и переработанная) Картофель Зеленые овощи Свекла и другие овощи Фрукты Белки 14 2 5 2 3 1 Кальций 1 - 2 2 2 2 Железо 14 1 9 3 5 4 Витамин А 1 0 0 4 15 6 Тиамин 8 - 14 4 3 4 Рибофлавин 8 1 8 2 2 2 Никотиновая кислота 20 1 14 1 2 3 Витамин С 0 0 33 14 5 36 Из таблицы видно, что мясо в тушах содержит значительное количество белков, железа и никотиновой кислоты, меньше - тиамина и рибофлавина, картофель богат тиамином, никотиновой кислотой, витамином С и в меньшей степени железом и рибофлавином; в зеленых овощах много витамина С; в корнеплодах и других овощах (например, моркови) - витамина А в виде р-каротина, а во фруктах - витамина С. Рассмотрим, как влияет процесс ускоренной сублимационной сушки и прежде всего тепло, свет, воздух и вода на отдельные питательные компоненты: белок, железо, тиамин, никотиновую кислоту и витамины А и С пищевых продуктов. Тиамин растворим в воде и неустойчив к тепловому воздействию, поэтому в результате ускоренной сублимационной сушки потери его могут составить 30%, что эквивалентно потере витамина при обычной варке. Количество витамина С, остающееся в продукте после хранения, зависит от продолжительности и температуры хранения, содержания влаги в продукте и присутствия кислорода. Установлено, что потери аскорбиновой кислоты при варке высушенного сублимацией горошка несколько больше, чем замороженного; потери аскорбиновой кислоты во время хранения сублимированного горошка несколько больше, чем замороженного. Около 2/з растворимых в воде питательных веществ сохраняется в твердом веществе содержимого банок Хранение Витамины А и С и тиамин могут быть частично разрушены если условия хранения неудовлетворительны Питательные вещества хорошо сохраняются, если условия хранения удовлетворительны Мясо и рыба Как правило, в сыром мясе и сырой рыбе, высушенных методом ускоренной сублимационной сушки, питательные вещества хорошо сохраняются. Фрукты и овощи O Овощи. При упаковке на воздухе в банки или пакеты и хранении при указанной температуре горошек быстро теряет аскорбиновую кислоту. Ароматические и вкусовые свойства сублимированных продуктов выражены лучше, чем у пищевых продуктов воздушной сушки, что не всегда можно с