Основы производства и экспертиза яичных продуктов. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. Особенности химического состава икры рыб.
1. Значение яичных товаров в питании, нормы их потребления 1.1. Классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц 1.2. Основы производства и экспертиза яичных продуктов 2. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции 2.1. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса 2.2.1. Порядок клеймения мяса и субпродуктов 2.2.4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции 3. Особенности химического состава икры рыб 3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб Заключение Список используемой литературы Введение Товароведы - организаторы торговли участвуют в реализации этой задачи, изучая и прогнозируя спрос, составляя конъюнктурные обзоры и другие материалы, используемые при формировании заявок и заказов производству, снабжая розничную торговую сеть продовольственными товарами в соответствии с научно обоснованными ассортиментными перечнями. Важно не только знать потребительские свойства пищевых продуктов, но и разбираться в конъюнктуре рынка, быть в курсе изменений покупательского спроса. В связи с этим торговые (товарные) отделы оптовых или розничных организаций (предприятий) должны накапливать текущие (сезонные) запасы продовольственных товаров, рационально их распределять, мобильно маневрировать товарными ресурсами и изыскивать дополнительные продовольственные фонды. Съедобная часть яиц содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. К яичным продуктам относится яичный порошок и меланж, представляющий собой замороженную смесь белков и желтков. Качество яиц можно проверить путем их осмотра на свету электрической лампочки, или опустив их в воду. Могут всплывать также и длительное время хранившиеся яйца за счет увеличения воздушного пузыря при высыхании внутренней влаги. 1.1. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца. К нестандартным относят мелкие яйца - масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х/г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно - яйцо с пятнами под скорлупой размером более [/s ее поверхности; красюк - яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно - яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль - яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное - яйцо, изъятое из инкубатора как не-оплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С. Физико-химические показатели мороженных яичных продуктов Показатель Меланж Белок Желток Содержание влаги, %, не более 75 54 88 Содержание жира %, не менее 10 27 Следы Содержание белков, % не менее 10 15 11 Кислотность 0Т, не более 15 30 - Щелочность, град, не более - - 14 Концентрация водородных ионов 7,0 5,9 0,8 Температура в центре продукта, 0С, не выше -5 -5 -5 1.2.Экспертиза качества яиц Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца. Сухие яичные продукты изготовляют следующих видов: яичный порошок - обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении; белок личный сухой; желток яичный сухой; омлет сухой - высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении. Общая схема выработки сухих яичных продуктов включает следующие операции: приемку яиц, сортировку, санитарную обработку, освобождение содержимого яиц от скорлупы, фильтрацию и перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, сушку и упаковывание. Загрязнители химической и биологической природы не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения Российской Федерации. 2. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции Ветеринарно-санитарная экспертиза-одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветери
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
