Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.
Аннотация к работе
Пищевая ценность 4.1 Общий химический состав 4.2 Биологическая ценность 4.3 Усвояемость и кулинарные характеристики 5. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения 5.4 Дефекты мяса сельскохозяйственной птицы 5.5 Фальсификация мяса птицы 6. Хранение мяса сельскохозяйственной птицы 6.1 Режимы и сроки хранения мяса птицы 6.2 Изменения, происходящие при хранении продукта 6.3 Товарные потери при хранении 7. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, для производства которых целесообразно разведение кур яичного направления продуктивности. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов. [18] Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими свойствами (20% белков и 5,2-12,3% жира). Яйценоские куры (леггорн, нью-гемпшир, полтавские, русские белые, московские белые и др.) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи 2,7-3 кг, куры 1,8-2,2 кг. Мышцы птицы имеют разную окраску, у кур и индеек грудные мышцы белые, а остальные - темные (красные). Как правило, в белом мясе содержится немного больше белков и экстрактивных веществ и меньше жира. Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки (первой и второй категории) , температуре в толще мышц. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ). По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше -8°С. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться. Особенность конструкции аппарата заключается в оглушении птицы через воду, продолжительность оглушения 3 - 5 секунд. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию). Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены. Отделение внутренних органов производят над транспортером. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80 - 85% не более 5 суток со дня выработки, мороженое мясо - в камерах при температуре минус 12°С и относительной влажности воздуха 85 - 95% не более 15 суток. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.