Анализ российского рынка меда, классификация мёда. Особенности упаковки и маркировки, транспортирования и хранения. Метод отбора и определение качества меда. Средства и способы фальсификации меда, методы их обнаружения. Примеры решения ситуационных задач.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «Дальневосточный государственный университет путей сообщения» Кафедра «Международный бизнес, сервис и туризм»Мед - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу. Все продукты, состоящие из меда, находят свое применение в различных областях жизнедеятельности современного человека. Научное обоснование применения меда получено в наши дни. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. В результате подробного изучения выяснено, что мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствовать быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.По мнению экспертов, российские пчеловоды способны получать 1 млн. т меда в год. Согласно данным Союза пчеловодов России, сейчас в стране на душу населения в год приходится 700-750 г меда и 32 кг сахара. Сегодня объем импорта меда в Россию превышает экспорт в 55 раз. В нашу страну было завезено более 5,3 тыс.т. меда на сумму почти 15,9 млн. долл. В нашей стране принято покупать мед не в магазине, а у «своего» продавца на рынке или прямо на пасеке.Акациевый (белоакациевый) мед считается одним из самых лучших сортов. Этот мед очень светлый, но при кристаллизации становится салистым, белого цвета, средней зернистости. Мед обладает приятным вкусом, прозрачный, светлый. Цвет меда - от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого; отличается острым своеобразным вкусом и приятным ароматом. Пчелы производят также мед из нектара колокольчатых бело-розовых цветков декоративного дерева каштана конского.Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Если при переработке оставить в меду воск, то на поверхности меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги и может даже предотвратить ферментацию. Маркируют мед, расфасованный в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые.Оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТА 19792-87, который распространяется на мед, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. Необходимость лабораторных исследований меда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества меда вызывают разногласия. Для идентификации и оценки качества меда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию меда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.). Из органолептических показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения. При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.В меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Повышенное содержание воды может быть также в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Кроме того, на цвет меда влияет время года и местность: мед, собранный в первую половину лета, светлее меда, собранного во вторую половину, мед с высоких мест светлее меда, собранного с низких. Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20 °С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: а) жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями; жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %; г) плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением. мед классификация фальсификацияСпособы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощренные, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.).
План
Содержание
Введение
1. Товароведение меда
1.1 Анализ российского рынка меда
1.2 Классификация меда
1.3 Особенности упаковки и маркировки, транспортирования и хранения
2. Экспертиза меда
2.1 Метод отбора и определение качества меда
2.2 Средства и способы фальсификации меда, методы их обнаружения