Сырьё, производство яиц и яичных продуктов, их классификация и ассортимент. Пищевая ценность яиц. Требования к качеству, признаки фальсификации яичных продуктов, основные дефекты. Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов, условия хранения.
Аннотация к работе
В питании современного человека яйца занимают особое место. В русской национальной кухне, например, если яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определенное время. Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду - и через 3-3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5 - "в мешочек", а через 8-10 минут - вкрутую. Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл.Количество протеинов белка составляет 10,8 г на 100 г белка. Авидин в сыром белке образует неактивное соединение с витамином Н (биотин). При употреблении сырого белка биотин не усваивается, так как находится в связанном с авидином комплексе, не поддающемся действию ферментов желудочно-кишечного тракта. Общее количество протеинов, содержащихся в белке и желтке, составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. Жиры (липиды) яйца представлены в основном фосфолипидами и триглицеридами в количестве около 12 г на 100 г желтка.Яйца и продукты их переработки широко применяются в поиз-водстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц - за 1 кг. Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие следующие дефекты: · яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы - малое пятно; · яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения - тек;Яйца куриные пищевые зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические, поступающих и реализуемых до 7 суток после снесения (массой не менее 44 г), и столовые, поступающих через 7 суток после снесения (массой 44 г и более). Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильнику и известкованных. В свежих относятся яйца, хранившиеся при температуре от 1 до 2 ° С не более 30 суток после снесения; холодильнике - это яйца, которые хранились при температуре от 1 до-2 ° С более 30 суток известкованных - это те, что хранились в растворе извести, независимо от срока хранения. В зависимости от массы диетические яйца подразделяют на I и II категории. Свежие, холодильнику и известкованных яйца I категории имеют прочный, малозаметный желток, допускается незначительное отклонение его от центрального положения.Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые и известкованные) в зависимости от массы и качества делят на I и II категории. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во II категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. В настоящее время производители, посредники или продавцы научились фальсифицировать и такие продукты как яйца и яичные продукты. У нас же яйца подвергаются фальсификации в основном путем реализации по несоответствующим категории ценам. Согласно действующим правилам диетические яйца после истечения их срока по акту торговых организаций переводятся из диетических в столовые с изменением розничной цены в соответствии с категориями, т.е. диетические первой категории переводятся в столовые первой категории, а диетические второй категории - в столовые второй категории с изменением розничной цены в соответствии с категориями.В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно. К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной влажности воздуха.Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6-12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт. В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их качества.Яйца принимают партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.
План
Содержание
Введение
1. Основная часть
1.1 Пищевая ценность яиц и яичных продуктов
1.2 Сырье, производство яиц и яичных продуктов
1.3 Классификация и ассортимент яиц и яичных продуктов
1.4 Требования к качеству, признаки фальсификации яиц и яичных продуктов
1.5 Дефект яиц и яичных продуктов
1.6 Упаковка, маркировка и хранение яиц и яичных продуктов
2. Практическая часть
2.1 Приемка по количеству (отбор проб)
3. Экспериментальная часть
3.1 Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов
3.2 Физико-химические показатели яиц и яичных продуктов