Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы.
Аннотация к работе
ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ» Заочный факультет Кафедра коммерческой деятельности Контрольная работа по товароведческой экспертизе Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров Выполнила: студентка 4-го курса Е.Н. Галай Проверил (ла): И.М. Лашкевич МИНСК 2008 Содержание 1. Экспертиза качества рыбы Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции: При поступлении снулой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов распада белков (реакция с сернокислой медью), реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу; проводят люминесцентно-спектральный анализ. Данные исследования проводят лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, ветеринарные и другие аккредитованные лаборатории [8]. Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка, один - из поверхностных слоев, другой - из глубоких слоев мышц. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов в одном поле зрения. Рыба несвежая - в мазках из глубоких слоев мышц 30 - 40, а из поверхностных - 80 - 100 и более микробов в одном поле зрения. Определение сероводорода с подогреванием пробы. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48 - 52 град. C в течение 15 минут и после этого немедленно читают реакцию: - рыба свежая - реакция отсутствует (бумага белая как в контроле); - рыба несвежая - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого [8]. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; сомнительной свежести - слегка мутноватый, рН - 7,0 - 7,2; у несвежей - мутный, запах неприятный, рН - 7,3 и выше. Увеличение массы на 1 - 2% за счет накопления воды мышцами отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утомленных, травмированных, выращенных в плохих гидрохимических условиях. Глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, грязно-серого цвета.