Исследование физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сушек и баранок. Российский ассортиментный рынок. Уровень потребления и особенности производства в России. Требования к качеству сушек и баранок, виды фальсификаций.
Производство 4.1 Сырье для производства и требования к качеству сырья 4.2 Подготовка сырья к производству 4.3 Технология производства 4.4 Упаковка, маркировка, хранение 5. Требование к качеству сушек и баранок 5.1 Пищевая ценность 5.2 Органолептические показатели 5.3 Физико-химические и структурно-механические показатели 5.4 Показатели безопасности 5.5 Дефекты 6. Фальсификация 6.1 Ассортиментная 6.2 Качественная 6.3 Количественная 6.4 Информационная Заключение Список литературы Введение Критериями современного потребительского рынка служат источники наполнения его товарами, соотношение спроса и предложения, которое в свою очередь определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента. Развитие рыночных отношений, адаптация Системы ГОСТ к международным и европейским стандартам обусловили внедрение в торговлю государственной системы обязательной сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья. Вопросы безопасности потребительских товаров решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации - действенного механизма государственного контроля за качеством. Целью курсовой работы является подробное исследование физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сушек и баранок. баранка качество ассортиментный фальсификация При этом к бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. 1. В эту группу уходят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. Российский ассортиментный рынок Ассортимент сушек, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, молочные, с маком, новые, простые, в том числе ахлоридные, сдобные с солью, челночек, диабетические, минские, сушки к пиву; из пшеничной муки первого сорта: малютка, простые, в том числе ахлоридные, сдобные, детские, сдобные с тмином, соленые, чайные. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Влажность сушек от 9 до 13%, баранок от 9 до 19%, бубликов от 22 до 27% в зависимости от вида изделий и сорта муки [11, с.354]. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч, упакованных - не более 10 ч. 3. Однако с точки зрения дальнейшего развития социально-демографической ситуации в стране можно прогнозировать в ближайшем будущем (1-2 года) резкое замедление роста рынка, а в более отдаленной перспективе (5 лет) сокращение емкости рынка. Производство 4.1 Сырье для производства и требования к качеству сырья Мука - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Второстепенные виды - ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта - только до 70%. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность - не более 0,6% [10, с.112]. Зольность - не более 0,55%, количество сырой клейковины - 28%. Мука 1-го сорта - это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
