Товароведение вкусовых товаров и анализ российского рынка кофе. Особенности упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кофе. Изучение факторов, формирующих качество кофе. Рассмотрение пищевой ценности и возможных способов фальсификации кофе.
Аннотация к работе
Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе.В 2014 году потребляют кофе примерно две трети россиян. Несмотря на популярность кофейного напитка среди населения, Россию все еще можно считать «чайной» страной. По уровню потребления кофе на душу населения наша страна занимает пока лишь тридцать первое место в мире. Современный российский рынок кофе развивается по американскому пути. По данным аналитиков ГК Step by Step, в 2012 году объем импорта кофе в натуральном выражении составил 108,39 тысячи тонн, таким образом, в структуре внешней торговли кофе доминировал импорт - его доля составила 94,35% в натуральном выражении.Поэтому по типу кофейного дерева кофе классифицируется следующим образом: § Арабика; Содержание кофеина в зернах напрямую зависит от места расположения плантации, больше всего содержит колумбийская арабика. Либерика популярна изза больших размеров, как деревьев, так и плодов, но также обладает специфическим вкусом и встречается в основном в смешанных напитках. Есть два способа чистки кофейных зерен, по типу которых и производят классификацию кофе по способу обработки зерен: § Сухой, когда плоды выдерживаются на площадках три недели, а затем уже из них достается зерно и очищается; Второй вариант очистки более предпочтителен, так как позволяет получить кофе более высокого качества.Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно. Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360. Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу. Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.Внешний вид и цвет: - кофе в зернах Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен Недостаточно равномерно обжаренные зерна - с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; молотый кофе Порошок от светло-до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен однородный по интенсивности допускается неоднородность цвета по интенсивности Кофе имеет сложный химический состав. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.1.2 Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина, общей золы и золы, нерастворимой в соляной кислоте) контролируют в каждой партии. 1.3 Массовые доли кофеина, общей золы и золы, нерастворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе.Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в таблице. Для контроля показателей качества кофе продуктов, фасованных в металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
План
Содержание
Введение
1. Товароведение вкусовых товаров (кофе)
1.1 Анализ российского рынка кофе
1.2 Классификация кофе
1.3 Особенности упаковки и маркировки, транспортирования и хранения