Классификация, кодирование колбасных изделий. Основные этапы технологии производства. Оценка качества колбас. Маркировка и упаковка колбасных изделий. Условия транспортировки и хранения.
Аннотация к работе
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь «Витебская ордена «Знак Почета» государственная академия ветеринарной медицины» Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы им. академика Х.С. Курсовая работа на тему: «Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас»Для формирования ветеринарно-санитарного врача большое значение имеет приобретение практических навыков, основанных на глубоких теоретических знаниях, приобретенных в процессе обучения по дисциплине «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» в ВУЗЕ. Практическую оценку товара нельзя заменить демонстрацией кинофильмов, слайдов, телевидением, потому что эти формы относятся к пассивным методам обучения, а поэтому, по сути своей, являются вспомогательными, в процессе которых студент получает готовую информацию, удерживаемую в памяти непрочно и в течение короткого периода времени. Выполнение товароведческой оценки, отработка практических навыков по товароведению, биологической безопасности и экспертизе товаров, а затем написание курсовой работы является не пассивным восприятием, а живым созерцанием, развивающим активное, осмысленное, организованное целенаправленное мышление о товаре.В зависимости от формы колбасные изделия подразделяются на: 1. колбасы; В зависимости от поперечных размеров сыровяленые колбасные изделия подразделяют на: 1. колбасы (колбасные изделия имеющие диаметр или поперечный размер свыше 32мм); 2. колбаски (колбасные изделия имеющие диаметр или поперечный размер не более 32мм). В зависимости от вида мяса колбасные изделия подразделяются на: 1. говяжьи; В зависимости от качества сырья колбасные изделия подразделяются на: 1. высшие;Коды ОКРБ 007-2007 и ТН ВЭД РБ, содержащие информацию о сыровяленой колбасе ОТ БАБУШКИ, изложенные в таблицах 1и 2.Категория 15.13.1 Продукты, консервированные и готовые из мяса, мясных субпродуктов и крови животных Подкатегория 15.13.12 Продукты готовые и консервированные из мяса, мясных субпродуктов или крови животных; экстракты и соки из мяса, рыбы и водных беспозвоночныхGTIN-13 применяется для идентификации единиц товаров (продукции) в единичные и групповых упаковках при прохождении через считыватели штриховых кодов специальных компьютерных систем субъектов торговли или оптово-логистических центров. В системе ГС1 Беларуси GTIN-13 имеет следующую структуру: - первые 3 цифры - префикс GS1 национальной организации - члена GS1 (для Ассоциации ГС1Бел. последняя 13-я цифра - контрольное число, вычисляемое по определенному алгоритму исходя из значения предыдущих двенадцати цифр номера. Шаг 5 (сложить результаты, полученные в шаге 3 и шаге 4): 87 11=98 Шаг 6 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 5 суммы): 10-8=2Технологический процесс изготовления сыровяленых колбас должен осуществляться с учетом санитарных правил и норм 2.3.4.15-15 «Санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов», с соблюдением «Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса», «Ветеринарно-санитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил по мойке и профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса», утвержденных в установленном порядке, и по действующей технологической инструкции. Технологический процесс производства сыровяленых колбас приведен в рисунке 1. Входной контроль и приемка мясного сырья, пищевых ингредиентов и материалов Подготовка сырья: размораживание, разделка, обвалка, жиловка Охлаждение шпика, грудинки, щековины и жира-сырца при t=0-40С или подмораживание до t=-(8-10)0ССостав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, свинина жилованная полужирная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия. Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, говядина и/или конина жилованная второго сорта, шпик хребтовый и/или боковой, и/или обрези шпика, и/или грудинка свиная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия. Состав: говядина и/или конина жилованная первого сорта, говядина и/или конина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная, свинина жилованная колбасная, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия. Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия. Состав: говядина жилованная второго сорта, свинина жилованная полужирная, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная йодированная пищевая, нитрит натрия.Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).
План
Содержание
Введение
1. Классификация колбасных изделий
2. Кодирование сыровяленых колбас
3. Основные этапы технологии производства сыровяленых колбас
4. Ассортимент сыровяленых колбас
5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к сыровяленым колбасам
6. Оценка качества сыровяленых колбас
6.1. Отбор проб
6.2. Экспертиза качества
6.3. Градации качества
7. Маркировка сыровяленых колбас
8. Упаковка сыровяленых колбас
9. Условия транспортировки и хранения сыровяленых колбас