Химический состав, классификация, потребительские свойства молока и молочных продуктов. Технология их производства. Факторы, формирующие качество. Режимы и условия хранения. Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине "Гермес".
Аннотация к работе
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л., в том числе молока 0,5 л, масла коровьего - 15-20 г; сыров-18 г, сметаны и творога - по 20 г. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5 % жира; пастеризованное 3,2 и 6 % жирности; топленое-с содержанием 4 и 6 % жира, пастеризованное при температуре 95° С, с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч, белковое - 1 и 2,5 % жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5 % жира и нежирное. Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс). Ацидофильные продукты: ацидофилин - вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко - вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.