Производство и ассортимент икорных изделий; условия и сроки хранения; физико-химические показатели. Классификация субпродуктов; требования к качеству, хранению, пищевая ценность и вкусовые достоинства. Требования и показатели качества муки и хлеба.
Аннотация к работе
Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под икрой-зерном - икру, освобожденную от соединительной ткани ястыка. В икре осетровых жировые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых - в периферийной части, частиковых - жир сильно гомогенизирован по всей массе. Пастеризованная икра - приготовленная из икры-зерна и обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли икра, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. Икру зернистую и паюсную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью 1340 см3, массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см3 массой нетто не более 0,6 кг; в металлические банки вместимостью 95 см3 предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной - 0,12 кг. Банки с икрой упаковывают в ящики дощатые массой (банок с икрой) до 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанерные ящики массой соответственно 20 и 25 кг.Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Муку из сои вырабатывают высшего и 1-ого сортов необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной; из овса типа обойной и тонкого помола для диетического питания; из ячменя - типа обойной, из риса и гречихи - тонкого помола для диетического питания. С понижением сорта в муке существенно увеличивается содержание клетчатки: в муке 1-ого сорта ее в 2 раза больше по сравнению с высшим. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт - белым с желтоватым оттенком или сероватым оттенком; обойная - белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
План
Содержание
1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.
2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству. Хранение
3. Ассортимент и требования к качеству муки
Список используемой литературы качество икра субпродукты мука
1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения