Пищевая ценность и химический состав копченых колбасных изделий, классификация ассортимента. Анализ состояния рынка копченых колбасных изделий в Республике Беларусь. Динамика закупок, переработки мясопродуктов системой потребительской кооперации.
Аннотация к работе
Колбасные изделия играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро-и микроэлементов. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты: свиной шпик, сухое молоко, яйца и др. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий. Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро-и микроэлементов, витаминов и усвояемость [8, с.Колбасное изделие, сформованное в колбасную оболочку, называется колбаса или колбаска [10, с. Варено-копченая колбаса [колбаска] - колбасное изделие подвергнутое в процессе изготовления осадке (или без нее), предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм] [10, с. Для производства варено-копченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Ассортимент варено-копченых колбас: - высший сорт - салями «Андреевская», колбаса салями сервелат «Финский», колбаса салями «Московская особая»; В зависимости от сортности варено-копченые колбасы подразделяются на колбасы высшего и первого сорта, колбасы сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого и бессортовые сорта, салями сырокопченые и сыровяленые на высшего, первого, бессортовые и второго сорта.
План
Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копченых колбас приведены в таблице 2.