Характеристики продуктов хранения. Замораживание и подмораживание мяса. Виды тары и упаковки для хранения. Методы и способы хранения замороженной свинины, субпродуктов охлажденных, колбасы вареной, колбасы полукопченой. Теплоемкость материала тары.
Аннотация к работе
Потребности торговли, обусловленные необходимостью обработки и хранения прежде всего продовольственных товаров, обеспечили развитие широкого спектра холодильного технологического оборудования. Широкое использование торгового холодильного оборудования расширило возможный ассортимент продаваемых товаров, обеспечивая сохранность исходных качественных показателей продуктов. Торговое холодильное оборудование используют для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктов при пониженной положительной или отрицательной температурах. К торговому холодильному оборудованию относят: охлаждаемые витрины, прилавки-витрины, холодильные шкафы, низкотемпературные лари, холодильные камеры и специализированное холодильное оборудование - льдогенераторы, фризеры мягкого мороженого, автоматы для охлаждения соков, напитков, продажи замороженных соков в аппаратах типа Licolab и мороженого, приготовленного традиционным способом. 2. Основные характеристики продуктов хранения (свинина в блоках замороженная, субпродукты охлажденные, колбаса вареная, колбаса полукопченая) 2.1 Технологические характеристики хранения В современных магазинах, для поддержания комфортных условий в торговом зале, требуется обеспечение следующих параметров: температура воздуха не должна быть выше 25оС, относительная влажность - не выше 60%. Хранение пищевых продуктов при пониженных температурах позволяет сохранить их на протяжении длительного срока, так как этот процесс очень сильно замедляет микробиологические реакции и действие ферментов. Срок хранения охлажденных мясных продуктов заметно увеличивается за счет хранения их при достаточно низких температурах, приблизительно 20С. Хранение замороженных пищевых продуктов не должно сопровождаться изменением температуры больше чем на один градус Цельсия. Это особенно важно для хранения переохлажденных, но еще не замороженных продуктов при температурах, близких к точке замерзания. В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение): · Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23 0С при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов