Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
Аннотация к работе
Нормативные ссылки В настоящем курсовом проекте были использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 2.004-88 ЕСКД Общие требования к выполнению конструктивных и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ ГОСТ 2.102-68 ЕСКД Виды и комплектность конструктивных документов ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основные надписи ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстовые документы ГОСТ 2.201-80 ЕСКД Обозначение изделий и конструктивных документов ГОСТ 2.304-81 ЕСКД Шрифты чертежные ГОСТ 2.305-68 ЕСКД Изображения - виды, разрезы, сечения ГОСТ 2.321-84 ЕСКД Обозначения буквенные ГОСТ 2.701-84 ЕСКД Схемы, виды и типы. Элементы и устройства машин и аппаратов химических производств Реферат Тема курсового проекта Горячий цех, производственная программа, численность производственных работников, оборудование, монтажная привязка, тепловой расчет, мощность, производительность, техника безопасности Целью данного проекта является проведение технологических расчетов и выбор единицы теплового оборудования для горячего цеха, монтажная привязка аппарата, тепловые расчеты, описание техники безопасности. Расчет был произведен на основе производственной программы горячего цеха курсовой работы по технологии ПОП Курсовой проектстр.,4 табл.,7 источников. 1. Номер по СБ Наименование п\ф, блюд Выход, г Кол-во * Жюльен «Нежнее нежного» 310 52 8 Бутерброд с бужениной 60 33 21 Закрытый бутерброд с сыром 85 33 498 Пудинг из творога с вареньем 200/30 26 6 Яблоки с взбитыми сливками и орехами 100/40/10 74 981 Суфле шоколадное 300 75 988 Яблоки по-киевски 100 74 1.2 Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании Загрузка теплового оборудования определяется по часам максимальной реализации блюд в торговом зале предприятия. Жюльен «Нежнее нежного» 52 7 Бутерброд с бужениной 33 4 Закрытый бутерброд с сыром 33 4 Пудинг из творога с вареньем 26 4 Яблоки с взбитыми сливками и орехами 74 10 Суфле шоколадное 75 10 Яблоки по-киевски 74 10 1.3 Расчет и подбор жарочного шкафа Расчет жарочного шкафа производится в соответствии с количеством кулинарных изделий, выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой часовой производительностью,Q,кг/ч. Расчет производится по формуле: Q=n1*g*n2*n3*60/t, (3) где n1- количество изделий на одном листе, шт.; g - масса (нетто) одного изделия; n2 - число изделий, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.; n3 - число камер в шкафу, шт.; t - продолжительность подоборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки и выгрузки изделий, мин.