Обоснование санитарного значения тепловой обработки продуктов и её недостатков. Характеристика варки и жарки как основных способов доведения продукта до готовности. Причины, обуславливающие улучшение усвояемости продуктов, прошедших термообработку.
Аннотация к работе
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: • продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; • образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость; • теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: • при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов. Продукт заливают жидкостю (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания.Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения фементативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя). Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.
План
План
1. Значение тепловой обработки и классификация способов
2. Основные способы тепловой обработки
3. Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки
1. Значение тепловой обработки и классификация способов