Классификация коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов. Сладко-ароматическая группа, представители и их характеристика. Организация технологического процесса обслуживания в баре. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.
Аннотация к работе
С ростом предприятий питания различных форматов растет конкуренция. Стоит отметить, что в настоящее время рестораторы подходят более профессионально к управлению своим бизнесом. Теперь они проводят стратегический анализ рынка, маркетинговые исследования, осваивают новые подходы и методики проведения рекламной деятельности, при этом все чаше обращаясь к сторонним специалистам по ресторанному консалтингу.[7. стр. На победителя заключали пари, а выигрыши сдабривали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, бессистемно, но в конце концов предприниматель Джерри Томас придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета напитков и написал об этом книгу.Любой смешанный напиток состоит из базы, компонента, наполнителя и сопутствующего компонента. Каждая из частей напитка играет свою роль (придает вкус, крепость, ароматизирует, уменьшает крепость, разбавляет, сообщает напитку игристость и т.д.).Смягчающе-сглаживающие компоненты смягчают вкус и сглаживают остроту базы коктейлей. По составу они могут быть алкогольными и безалкогольными и добавляются в коктейли в малых дозах.[7. стр. Алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на: ароматизирующие: вермуты, портвейны, херес, мадера вкусо-ароматические: сладкие - фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;Построение смешанных напитков (CH) и коктейлей (К) осуществляется по формуле построения, которая содержит информацию об их составных частях. Примеры построения коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов приведены в табл. База (базовый напиток) придает основной вкус и крепость смешанному напитку. Их можно подразделить на три основные группы: а) Сладкие - сиропы, мед, десертные ликеры, наливки, сладкие настойки. б) Сладко-ароматические - крепкие ликеры, десертные специальные виноградные вина, сладкие соки. в) Горько-ароматические - биттерсы (горькие ароматические настойки): ангостура биттерс, оранж биттерс, бунекамп и др. Эмульгирующие компоненты - это компоненты, способные создать эмульсию (сливки, мороженое, яйцо), они смягчают, сглаживают вкус крепко-алкогольного напитка.Винная полка Коктейли с большим содержанием алкоголя - крепкие, десертные и слоистые - приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) - в объеме от 100 до 200 мл и более. Например, коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки». Используют лед различной степени измельчения. для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток. Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе).Вкусо-ароматический компонент подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая и горько-ароматическая.[7. стр. 59]К сладкой группе относится - сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и натуральный мед. Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие сахар не менее 60%: фруктово-ягодные - на цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый, мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый), десертные (сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко). Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.Ликеры обладают сладким вкусом и разнообразны по аромату и цвету. Кроме того, ликеры способствуют лучшему перемешиванию различных спиртных напитков в коктейле. В ликероводочные изделия, с целью придания вкуса, аромата и цвета, вводят продукты переработки растительного сырья. Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы.Биттеры - горькие настойки изготавливаются методом вымачивания в спирте различных горьких растений, корней, апельсиновых корок. При приготовлении биттеров используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветов ромашки, какао-бобов, корицы, кориандра, чабреца и других трав и растений. Наиболее известны следующие крепкоалкогольные биттеры: • «Ангостура» - красно-коричневого цвета, крепость 44,7 % об.
План
Содержание коктейль сладкий ароматический компонент
Введение
1. Теория построения коктейлей
1.1 Определение, классификация коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов
1.2 Формула построения коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов
1.3 Методы приготовления коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов
2. Характеристика вкусо-ароматических компонентов, их роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей
2.1 Сладкая группа, представители и их характеристика
2.2 Сладко-ароматическая группа, представители и их характеристика
2.3 Горько-ароматическая группа, представители и их характеристика
3. Организация технологического процесса обслуживания в баре
3.1 Документальное оформление работы бармена
3.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
3.3 Требования по безопасности труда при работе с оборудованием бара
3.4 Факторы формирования и комплектования рабочих мест
3.5 Состав обслуживающего персонала и требования к нему