Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок - Автореферат

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Защита состоится 16 сентября 2008 года в 14 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул.Московская, 2, Г-251Большой вклад в разработку теоретических и практических основ создания и применения БАД из растительного сырья при производстве продуктов питания внесли отечественные ученые: В.Г.Щербаков, А.А.Кочеткова, В.В.Ключкин, Г.И.Касьянов, Л.Я.Ауэрман, А.В.Зубченко, Л.И.Казанская, Г.А.Маршалкин, А.П.Нечаев, Р.Д.Поландова, И.А.Попадич, Л.И.Пучкова, В.М.Позняковский, И.М.Ройтер, Т.Б.Цыганова, Л.Г.Елисеева, Т.Н.Иванова, Е.П.Корнена, В.Г.Лобанов, В.И.Мартовщук, С.А.Калманович, Т.И.Тимофеенко, Г.М.Зайко, и другие. Кроме этого, несмотря на известные успехи в области изучения функциональных свойств пищевых продуктов, обогащенных пищевыми и биологически активными добавками растительного происхождения, отсутствует научно-обоснованная концепция их применения при производстве диабетических мучных кондитерских изделий. При создании диабетических мучных кондитерских изделий представляется важным использование БАД, сочетающих технологические свойства с физиологически активными свойствами заданной функциональной направленности. Расширить ассортимент отечественных диабетических продуктов удалось, благодаря разработанным нами высокоэффективным технологиям получения БАД из стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) и обезжиренного пряно-ароматического сырья, послуживших базой для создания диабетических мучных кондитерских изделий. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: - теоретическое обоснование необходимости создания диабетических мучных кондитерских изделий;При проведении аналитических исследований использовали современные методы физико-химического анализа: спектроскопию, хроматографию тонкослойную (ТСХ), газожидкостную (ГЖХ) и высокоэффективную жидкостную (ВЭЖХ). Определение массовой доли белка в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот. Определение массовой доли углеводов проводили на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил-вода. Содержание витаминов в готовых изделиях определены методами, рекомендованными ГУ НИИ питания РАМН. Безопасность сырья и готовых продуктов определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.При решении поставленных задач применены современные подходы к обоснованию рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, представляющих собой продукты традиционного ассортимента, характеризующиеся высокими потребительскими свойствами, особенностью которых является проявление заданного физиологически оправданного влияния на организм человека. В качестве подсистем рассматривались факторы, формирующие потребительские характеристики продуктов: безопасность, органолептические и физико-химические показатели, сроки годности и физиологические свойства, а в качестве внешних систем рассматривались потребители, характеризующиеся параметрами здоровья, изменяющимися при потреблении продуктов, и одновременно формирующие запросы к продуктам питания. Такой подход позволил выявить, во-первых, наиболее актуальные проблемы развития болезненности и заболеваемости болезнями эндокринной системы разных категорий населения Краснодарского края, во-вторых, влияние алиментарного фактора в диетическом питании как больных сахарным диабетом, так и населения из группы риска, а в-третьих, виды мучных кондитерских изделий, обеспечение диабетических свойств которых будет наиболее эффективным с позиций их востребованности населением.Выполнено комплексное исследование, направленное на создание диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок, обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической активностью. Теоретически обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к созданию диабетических мучных кондитерских изделий и к направленному формированию заданных потребительских и физиологически функциональных свойств с введением в их состав растительных БАД. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и выявить сегмент рынка, на котором диабетические мучные кондитерские изделия будут максимально востребованы.