Характеристика процессов брожения и микроорганизмов-возбудителей. Микрофлора молочных продуктов и яичных товаров. Понятие и методы дезинфекции. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий. Обмен веществ и энергетический баланс.
Аннотация к работе
Содержание 1. Типовые процессы брожения (спиртовое, молочнокислое, масляно-кислое): возбудители, химизм, условия, влияющие на интенсивность брожения, значение. Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров, яиц и яичных товаров. Источники их обсеменения, состав микрофлоры, условия способствующие развитию микроорганизмов 3. Санитарно-гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом. Санитарные правила применения пищевых добавок 5. Обмен веществ и энергетический баланс: понятие. Зависимость энергозатрат организма и норм питания от пола, возраста и физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетической ценности белков, жиров и углеводов Используемая литература 1. Краткая характеристика микроорганизмов - возбудителей Процессы брожения проходят с использованием в основном углеводов (крахмала, сахаров), но иногда исходным материалом при микробиологических процессах служат спирты, органические кислоты и даже белки. Спиртовое брожение лежит в основе целого ряда пищевых производств: виноделия, пивоварения, хлебопечения, получения спирта, производства диетических кисломолочных продуктов и др. Оно заключается в превращении некоторыми микроорганизмами углеводов в этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества. Легче всего дрожжами сбраживаются простые сахара - фруктоза, глюкоза, другие несколько медленнее. Уравнение спиртового брожения в общем виде выглядит следующим образом: (1) Химизм спиртового брожения несколько меняется под действием различных факторов. Спиртовое брожение наиболее энергично протекает при температуре 300С, а при 40-500С прекращается, так как дрожжи погибают. Активность дрожжей определяется их характеристиками: бродильной и спиртообразующей способностью, усвоением азотистых веществ и сахаров, спирто- и кислотовыносливостью и др. Концентрация этилового спирта при последовательном введении в сбраживаемую среду сахаросодержащего раствора может достигать 19% об. Ингибирующее свойство концентрации этилового спирта на дрожжи усиливается повышением концентрации сахаров. При повышении кислотности среды клетки дрожжей мельчают, приобретают округлую форму, в протоплазме накапливается жир; в сбраживаемой среде образуется больше летучих кислот, глицерина, янтарной кислоты. Молочнокислое брожение - это наиболее превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. По отношению к температуре молочнокислые бактерии можно разделить на мезофильные с оптимумом роста 25-35оС и термофильные с оптимумом около 40-45оС.